يشتهر الشاي الياباني في جميع أنحاء العالم بمذاقه ورائحته المميزة والذي ينشر أجواء تقليدية وهادئة عند إعداده، ولاسيما ما يحويه من أعشاب طبيعية نقية وصحية مفيدة للجسم. وأعتقد أن أول ما يتبادر إلى ذهنكم عند التفكير في الشاي الياباني هو الشاي الأخضر، ولكن هل تعلمون أن هناك اختلافات وأنواع كثيرة منه! جميعها تتنوع حسب طريقة تجهيز الأعشاب وانتقائها وطريقة تخميرها والتوابل المضافة والنكهات، هذا إلى جانب طريق إعداد الشاي.
في هذه المقالة سأقدم لكم أشهر أنواع الشاي استعمالاً في اليابان مع طريقة إعداده. لنبدأ رحلتنا في عالم الشاي الياباني!
سينتشا
يتم تحضير شاي السينتشا عن طريق تخميره بأوراق كاملة من نبات الكاميليا سينينسيس، مما يمنح الشاي العديد من الفوائد الصحية المهمة ونكهة لذيذة ومهدئة. أما لون شاي السينتشا هو أصفر مائل للأخضر. ويتم إنتاجه باستعمال براعم وأوراق نباتات الشاي ولا يتم معالجته بأي شكل من الأشكال. لذلك يتميز شاي السينشا بلون طبيعي ورائحة خفيفة وحلاوة معتدلة، ويحتفظ بشكل أفضل بالعناصر الغذائية ومكوناته النشطة.
طريقة إعداده:
– أضيفوا أوراق الشاي إلى إبريق الشاي من أجل نقعها.
– يتم تسخين المياه، ولكن انتبهوا أن لا تصل إلى درجة الغليان. فإذا كان الماء ساخنًا جدًا فسوف يؤثر على نكهة الشاي. لذلك يرجى تسخين المياه قبل درجة الغليان حتى ينتج شاي بنكهة واضحة وأكثر صحية.
– اسكبوا المياه برفق على أوراق الشاي في الإبريق ودعوها تُنقع لمدة دقيقة أو دقيقتين، ثم صبوا الشاي برفق في الأكواب مع عدم ملئها بسرعة بالكامل، ثم اكملوا الصب شيئاً فشيئاً لتكتمل.
وكثيراً ما يتم استهلاك شاي السينتشا ساخناً وفي جميع ساعات النهار في اليابان. مع مستويات معتدلة إلى منخفضة من الكافيين حسب كمية الأعشاب، حيث يمكنكم التحكم بكمية الأعشاب وشرب الشاي في المساء دون إبقائكم مستيقظين في الليل. أما في الصيف يحب كثير من اليابانيين شربه بارداً مع مكعبات الثلج، فينتج شاي مثلج منعش صحي وبنكهة طازجة.
الشاي الأخضر بما في ذلك السينتشا، يحتوي على كمية معتدلة من الكافيين. وهذا يعتمد على كمية الأعشاب والنوع. بينما يحتوي شاي السينتشا على حوالي 20 – 30 مليجرام من الكافيين لكل كوب، وهو متوسط كمية الكافيين في الشاي الأخضر. واعتمادًا على عوامل أخرى مثل طرق النمو ووقت الحصاد، قد تكون هذه الكمية أقل أو أعلى.
أنواع السينتشا:
هناك عدة أنواع مختلفة من شاي السينتشا، والتي تختلف حسب وقت حصادها ومكان زراعتها والخ. يتم تقسيم معظمها إلى فئات بناءً على مدة طهيها على البخار.
– شينتشا: المعروف أيضًا باسم “الشاي الجديد” وهو نوع من شاي السينتشا يتم حصاده في بداية الصيف في بداية موسم النمو. ومذاقه أحلى وأكثر دقة.
– أساموشي: هذا النوع من شاي السينتشا يُعد على البخار في وقت أقصر فينتج شاي بنكهة أخف وأوضح.
– فوكاموشي: يُطهى على البخار لمدة دقيقة واحدة على الأقل وأحيانًا أطول. وبسبب التبخير العميق، ينتج شاي بلون غامق ونكهة قوية. وكما يحتوي على أوراق مُكسرة أكثر من أساموشي.
تشوموشي سينتشا: هو مزيج من شاي أساموشي وفوكاموشي. يتميز بطعمه المعتدل مع لون أخضر مصفر ونكهة زبدية خفيفة.
شاي الأرز البني “جينمايتشا”
هو شاي الأرز البني الياباني الأخضر والذي يتكون من شاي أخضر مع أرز بني محمص. ويشار إليه باسم “شاي الفُشار” لأن أحياناً بعض الحبات من الأرز تشبه الفشار أثناء عملية التحميص. أما نكهة الشاي مائلة لنكهة المكسرات وذلك لأن السكر والنشا في الأرز يزيد الشاي بنكهة دافئة وكاملة تشبه نكهة المكسرات. ونظرًا لأن أوراق الشاي المستخدمة تمثل نصف كمية الشاي المعتاد، فإن جينمايتشا يحتوي على نسبة أقل من الكافيين مقارنة بالسينتشا أو الشاي الأخضر الآخر.
وقد كان هذا النوع من الشاي كثير الاستهلاك من قبل الناس في الماضي، فإضافة الأرز إلى أعشاب الشاي عملت على تخفيض سعره وانتشاره الواسع وحتى الآن سعره رخيص وعليه طلب كبير.
أما عند النظر في معنى اسمه، فإن “جينماي” تعني “الأرز البني” باللغة اليابانية. ولكن معظم الأرز المحمص في الواقع مصنوع من الأرز الأبيض، ولذلك فإنه ليس أرز بني. ولكن لماذا تم استعمال أرز أبيض وليس بني؟ هذا لأن الأرز البني مر للغاية ويفسد طعم ورائحة الشاي، وأيضاً يصبح أغمق بكثير من الأرز الأبيض المحمص. ومع ذلك يتم استعمال كلمة “جينماي” لوصف الشاي بالأرز الأبيض المحمص المائل للون البني.
طريقة إعداد:
– اضيفوا في إبريق الشاي حوالي 3 إلى 4 جرام من شاي جينمايتشا لكل كوب.
– أضيفوا الماء المغلي إلى إبريق الشاي لنقل تقريباً 100 ملم لكل كوب. ويُترك لحوالي 30 ثانية. يرجى الانتباه أن المياه مغلية هنا، حيث يعتبر شاي جينمايتشا أقل درجة من شاي السينتشا الفاخر الذي يتم الاهتمام فيه بدرجة حرارة المياه.
– عند التقديم لا تصبوا الشاي مرة واحدة في الكوب، بل صبوا أقل من نصفه وافعلوا نفس الشيء مع باقي الأكواب برفق، ثم أكملوا صب الأكواب من أول كوب بدأتهم به تدريجياً حتى يكتملوا.
الشاي الأخضر المحمص “هووجيتشا”
على عكس الشاي الأخضر التقليدي، يتم تحميص شاي الهووجيتشا بعد تبخير الأوراق، هذا ما يعمل على إزالة المرارة في الشاي. فينتج عن عملية التحميص شاي برائحة ترابية مميزة ولون بني مُحمر وطعم مُدخن فريد. وقد تم إجراء هذه الطريقة لأول مرة في مدينة “كيوتو” باليابان في عشرينيات القرن الماضي واستمرت شعبيتها حتى يومنا هذا.
ونظرًا لأن شاي هووجيتشا يحتوي على يحتوي على نسبة أقل من الكافيين في القهوة وله رائحة عطرة، فإنه البديل المثالي للقهوة للذين يبحثون عن مشروب دافئ وشهي في فترة ما بعد الظهر أو في المساء. ويمكنكم معرفة ذلك من خلال النظر إلى سيقان الشاي في الصورة التالية، إذا كان هناك سيقان أكثر فهذا يعني أن الكافيين قليل على عكس الأوراق التي تحتوي نسبة أعلى من الكافيين.
طريقة إعداده:
– أضيفوا في الإبريق ملعقة صغيرة حوالي 3 جم لكل كوب من الشاي.
– أضيفوا مياه مغلية ساخنة في الإبريق، ثم اتركوه لمدة 30 ثانية.
– عند التقديم لا تصبوا الشاي مرة واحدة بل صبوا كمية قليلة في كل كوب بالتتابع ثم أعيدوا الكرة واملأوا الأكواب برفق.
المفتاح يكمن في درجة حرارة الماء ووقت النقع. فالماء الساخن جدًا يساعد على تخمير الهووجيتشا واستخلاص نكهته ورائحته المميزة.
وكما يوجد أيضاً مسحوق لشاي الهووجيتشا وهو أسهل طريقة للاستمتاع بالطعم الحلو والرائحة اللطيفة للشاي الأخضر المحمص الياباني. حيث يمكن استعمال هذا المسحوق الناعم الرقيق في صنع هووجيتشا لاتيه مثالي سواء في المقهى أو في المنزل. هذا إلى جانب إمكانية استعمال المسحوق في وصفات عديدة في صنع الحلوى.
ماتّشا
وهو عبارة عن مسحوق ناعم لأوراق الشاي الأخضر التي يتم الاعتناء بها ومعالجتها في ظروف خاصة، ويتم التحضير لإنتاج شاي الماتشا قبل الحصاد بعدة أسابيع، حيث يتم تغطية شجيرات الشاي لمنع دخول أشعة الشمس المباشرة. والهدف من ذلك هو إبطاء نمو الأوراق فيزيد مستوى الكلوروفيل وتتحول الأوراق إلى ظل أغمق من اللون الأخضر، فيعمل نبات كاميليا سينينسيس على إنتاج المزيد من مادة الثيانين والكافيين. ويتم انتقاء أفضل براعم الشاي يدوياً وتُزال السيقان والأوردة.
أثناء معالجة الأوراق يتم وضعها بشكل مسطح حتى تجف فتصبح تُسمى باسم “تينتشا”. بعدها يتم تفكيك أوراق تينتشا وطحنها بالطاحونة إلى مسحوق ناعم أخضر زاهي فتتحول إلى مسحوق شاي الماتّشا.
أما نكهة الماتشا تطغى عليها الأحماض الأمينية. فكلما زادت جودة الماتّشا كلما كان له حلاوة أكثر كثافة ونكهة أعمق من درجات الشاي الأخرى أو الخشنة التي يتم حصادها في وقت لاحق من العام.
طريقة إعداده:
– أولاً ضعوا ملعقة صغيرة من مسحوق شاي الماتّشا في مصفاة من أجل تنعيم المسحوق وتفكيك الكتل، أو مصفاة الشاي التي تكون مصنوعة من فولاذ مقاوم للصدأ تشبه الشبك الرفيع.
– بعد الانتهاء من تنعيم المسحوق، ضعوه في الكوب وصبوا فوقه حوالي 60 إلى 80 مل من المياه الساخنة “الغير مغلية”.
– ابدأوا بخلط المسحوق مع المياه الساخنة بسرعة وبشكل دائري باستعمال أداة خفق خاصة ذات قوائم رفيعة.
– عندما تبدأ الفقاعات بالظهور ويتكون مزيج كثيف، ارفعوا أداة الخلط برقة بشكل دائري لأعلى. وهكذا يصبح جاهز للتقديم.
الصورة التالية توضح لكم أدوات الماتّشا التقليدية التي تستعمل في تحضيره، وهي كالتالي:
– أداة “تشاسِن” وهي خفاقة من الخيزران بشعيرات ناعمة لخفق رغوة الشاي أو خلطها.
– وعاء الشاي “تشاوان” يُفضل أن يكون عريض من أجل خفق الشاي فيه بأريحية.
– أداة “تشاشاكو” وهي ملعقة من الخيزران لقياس مسحوق الشاي في وعاء الشاي، وليس ملعقة صغيرة غربية.
– “ناتسومي” وهي علبة صغيرة توضع بداخلها مسحوق شاي الماتّشا.
وبالتأكيد يمكنكم الاستغناء عن بعض هذه الأدوات إن لم تتوفر ولكن أعتقد أن أداة تشاسِن مهمة في خفق الشاي للحصول على قوام كثيف وناعم يشعركم بنكهة الماتّشا الأصيلة.
كما ويدخل مسحوق الماتّشا في صناعة الحلويات بشكل واسع سواء في الكيك والكريمة والآيس كريم والعديد من الأصناف والأنواع. وجميعهم يحظون باهتمام وطلب عالي من قبل اليابانيين والسياح الأجانب، كون الماتشا يرمز لليابان العريقة ونكهته المميزة التي تعتمد على جودة الأوراق وطريقة الإعداد. فنكهة الماتشا ليست مُرة تماماً إذا كانت جودة الأوراق عالية وطريقة التحضير صحيحة.
وكما يمكن شرب شاي ماتّشا بارد مع مكعبات الثلج في فصل الصيف، يمكن أيضاً إضافة الحليب إليه. إنه مشروب حلو ومنعش جداً. كما أخبرتكم سابقاً أن الماتّشا يحتوي على نسبة كافيين أعلى، ولذلك فهو مناسب تماماً لشربه في الصباح أو قبل العمل وبعده للاسترخاء وتنشيط الجسم.
جيوكورو
هو نوع من أنواع الشاي المميز في اليابان ويتم زراعته مثل شاي الماتّشا تحت عناية خاصة، حيث يتم تغطيته ليبقى تحت الظل ولحجب أشعة الشمس العالية عنه لمدة تصل حوالي ثلاثة إلى أربعة أسابيع، وذلك من أجل زيادة مستوى الكلوروفيل فتتحول الأوراق إلى لون غامق. فتزداد الأحماض الأمينية وخاصة الثيانين. ويتم حصاده تماماً كما شرحت في شاي الماتّشا.
ولكن في حال شاي جيوكورو بعد الحصاد، يتم طهي أوراق الشاي على البخار لوقف الأكسدة. ثم يتم تدليكها وتدحرجها لعدة ساعات لكسر خلايا أوراق الشاي، وبعد ذلك يتم تجفيف الشاي. ويُسمى أيضاً باسم “جوهرة الندى” أو “ندى النشيم” للإشارة للون الأخضر الزاهي المسرب. أما نكهته فيها مزيج من الحلاوة والرقة مناسبة للاسترخاء.
طريقة إعداده:
طريق تحضير شاي جيوكورو مختلفة قليلاً عن باقي أنواع الشاي لذا يرجى دائماً قراءة طرق تحضير الشاي في البداية.
– يتم تسخين المياه لدرجة الغليان، ثم صبوا المياه في إبريق الشاي، وهذا سيعمل على تخفيض درجة حرارة المياه إلى 90 درجة، أو يمكنكم من البداية غليه لدرجة 90 باستعمال المقياس الحراري.
– صبوا المياه من الإبريق في الأكواب. تقريباً 30 مل لكل كوب، ولهذا السبب يجب عليكم استعمال أكواب صغيرة لشاي جيوكورو.
– تخلصوا من المياه المتبقية. بهذه الطريقة تم خفض درجة حرارة المياه بمقدار 10 درجات أخرى، وقمتم بقياس الكمية المناسبة من المياه لكل كوب، وقمتم أيضاً بتدفئة الأكواب.
-الآن أضيفوا في الإبريق ملعقة صغيرة 3 جم من الجيوكورو لكل كوب.
– لنَخفض درجة حرارة المياه مرة أخرى، صبوا المياه من الأكواب في “يوزاماشي” وهي مثل وعاء زجاجي عميق، يمكنكم استبداله بأية وعاء مناسب بالتأكيد. هكذا انخفضت الحرارة مرة أخرى 10 درجات.
– الآن صبوا المياه من “يوزاماشي” في الإبريق واتركوه لمدة دقيقتين. لقد تم صب المياه أربع مرات مما يجعل درجة الحرارة تقريباً 60 درجة أو أقل، لا يهم أن تكون نفس الدرجة ولكن المهم أن تكون متقاربة.
– الان حان وقت التقديم، صبوا الشاي في كل كوب برفق حتى تحصلوا على مزيج موحد ومتناسق.
قد يستغرق الأمر بعض الوقت في إعداد شاي جيوكورو، ولكن ستحظون بنكهة مميزة وعميقة. إن الأمر يستحق الانتظار. فالمتعة الحقيقة في الشاي الياباني تكمن في إعداده برفق وتمعن للحصول على نكهة لا مثيل لها.
الملخص
أنواع الشاي كما لاحظتم تختلف كثيراً سواء في تحضيره من قبل المزارعين أو خلال عملية معالجته، وحتى درجات الجودة لها أذواق تختلف لنفس نوع الشاي. فمثلاً شاي الماتشا له درجات جودة متعددة فكلما انخفضت الجودة زادت مرارته، وعادةً يتم استعمال الجودة العادية في صنع الحلويات ومشتقاتها.
ومن الجدير بالذكر، أنه لابد من الانتباه في طريقة إعداد الشاي الياباني. كما لاحظتم هناك أنواع تتطلب مياه ساخنة جداً وهناك أنواع تتطلب مياه لا تزيد درجة حرارتها عن 70 أو 80 درجة أي لم تصل درجة الغليان، أو تم تبريدها كما هو الحال في شاي جيوكورو. فإذا لم يتم إعداد الشاي ضمن القواعد بدرجة الحرارة المطلوبة فإن النكهة ستتغير وستصبح أكثر مراراً وغير عميقة لذا يرجى الانتباه.
إذا أتيحت لكم الفرصة لتجربة الشاي الياباني يرجى اختيار ما يناسب ذوقكم ونتمنى لكم الاستمتاع بإعداده وشربه.
