نُقدم لكم المخللات اليابانية وأنواعها!

المخللات هي جزء مهم في الطعام تضفي نكهة مميزة بطعمها المالح والحامض بدرجات متفاوتة ونكهة مميزة حسب نوع المخلل وطريقة صنعه. وبالتأكيد لكل دولة ومنطقة طريقة مميزة ومختلفة في صنع وتخزين المخللات، وهذا ما يجعل من عالم المخللات ممتع للغاية.

 

وفي اليابان أيضاً يوجد مخللات مميزة وقد تكون جديدة وغريبة للكثير منكم، ولذلك في هذه المقالة سأقدم لكم أشهر أنواع المخللات اليابانية. 

 

المخللات اليابانية

تُعرف المخللات باسم “تسكي مونو” في اللغة اليابانية، وهي جزء مهم من النظام الغذائي الياباني. حيث يتم تقديمها عادةً مع كل وجبة يابانية إلى جانب الأرز وحساء ميسو. وهي مخللات محبوبة لنكتها المميزة وشكلها الجذاب، حيث تُستعمل كزينة ولإضافة مذاق مميز إلى الطعام.

 

وقد ظهرت المخللات لأول مرة في التاريخ الياباني في الأيام التي سبقت التبريد عندما كان التخليل يُستعمل لحفظ الطعام. ونتيجة لذلك يمكن الاحتفاظ عملياً ببعض أنواع المخللات المعدة تقليدياً لفترات طويلة تمتد سنوات. وقد تختلف طرق صنع المخللات من تمليح بسيط أو استعمال خل، إلى محلول ملحي، إلى العمليات الأكثر تعقيداً التي تتضمن القوالب المستنبتة والتخمير.

 

وتقريباً يمكن استعمال جميع أنواع الخضار وبعض الفواكه في صنع المخللات اليابانية، مثل الفجل الياباني (دايكون)، والخيار، والباذنجان، والجزر، والملفوف، والزنجبيل، والكراث، والبرقوق وغيرهم. وفي بعض الأحيان تضاف الأعشاب البحرية والمأكولات البحرية الأخرى إلى خلطات المخللات من أجل جعل النكهة مميزة ولذيذة. 

 

مخلل راكيو مملح ومشروب ساكي، “سيتم تقديمه لاحقاً”

 

 

أشهر طرق صنع المخللات في اليابان

 

 

• مخلل الملح (شيوزوكي)

 

مخلل الملح أو “شيوزوكي” وهو أبسط أنواع المخللات وأكثرها شيوعاً. يتكون ببساطة من شرائح الخضار المملحة قليلاً فينتج خضار مخلل ذو قوام هش ونكهة خفيفة. أما الخضار التي تملح كثيراً تصبح مخللات لها نكهة قوية ومعقدة. من أشهرها الخوخ الياباني الأحمر المخلل “أوميبوشي”، والذي عادةً ما يوضع إلى جانب الطعام الياباني كرات الأرز “أونيغيري”.

 

 

 

• نخالة الأرز (نوكازوكي)

 

يُقصد بالنخالة هنا هو “القشرة الخارجية الصلبة للأرز التي تتم إزالتها عند صقل حبوب الأرز” ويتم صنع المخللات هنا عن طريق تخميرها في خليط من نخالة الأرز المحمص، والملح والكونبو “أعشاب بحرية” ومكونات أخرى.

 

ثم يتم غمس الخضار بالكامل في الخليط، وبعد أن تصبح جاهزة يتم غسل وتنظيف المخللات التي أصبحت مقرمشة ومالحة، فيتم تقطيعها إلى شرائح وتُقدم إلى جانب الطعام. هذه المخللات غنية بالبكتيريا المفيدة وتُساعد في الهضم.

 

 

 

• ساكي لييس (كاسوزوكي)

 

يقصد به “بواقي الخميرة التي تبقى في القاع بعد ترشيح شراب الساكي”، ويتم صنع المخللات هنا عن طريق حفظ الخضار في خليط من ساكيي لييس والملح والسكر ونبيذ الطبخ الحلو “ميرين”، ويمكن تناوله وحفظه حتى بعد عدة سنوات، وقد يكون طعم المخللات الناتجة هنا، تطغى عليها نكهة الكحول، وبشكل عام نكهتها تتراوح من حلوة إلى لاذعة قليلاً أو كثيراً وذلك اعتماداً على مدة التخمير.

 

 

• صلصة الصويا (شويوزوكي)

 

 يتم حفظ الخضار في صلصة الصويا لإضفاء نكهة قوية. وتنتج هذه الطريقة مجموعة كبيرة من المخللات ذات النكهات التي تتراوح من الخفيفة والمقرمشة وقد يتغير لونها إلى البني الداكن ويصبح طعمها مالح أو حلو. ولابد أن ننتبه أن هذه الطريقة يتم فيها طهي الخضراوات في صلصة الصويا ونبيذ الطبخ الحلو “ميرين” ثم يتم حفظهم.

 

 

 

• الخل (سوزوكي)

 

تُعرف المخللات المملحة في الخل باسم “سوزوكي”. وكثيراً ما يستعمل خل الأرز كعامل يساعد على عملية صنع المخللات حيث يجعل قوام الخضراوات مقرمش بنكهة حلوة وحامضة. ومع ذلك يحتوي خل الأرز على حموضة منخفضة فلاتصمد المخللات لفترة طويلة.

 

 

• ميسو (ميسوزوكي)

 

بنفس طريقة نخالة الأرز، يتم صنع مخللات “ميسوزوكي” من خلال تغطية الخضروات في بودرة الميسو، وهريس فول الصويا المخمر. تميل هذه الأنواع من المخللات إلى أن تكون مقرمشة بنكهة الميسو المالحة. عادةً تُحضر مخللات الميسو أو نخالة الأرز من خضروات مماثلة مثل الخيار والجزر والباذنجان، وقد يكون من الصعب التمييز بين نوعي هذه المخللات بمجرد النظر إليهما. ولكن تُعتبر طريقة الميسو طريقة شائعة لحفظ اللحوم والأسماك ونقعها.

 

 

أطباق المخللات اليابانية الشائعة

 

 

• خوخ ياباني (أوميبوشي)

 

أوميبوشي وهو مخلل خوخ ياباني مائل قليلاً للمشمش، يكون مجفف لونه أحمر ومجعد طعمه مالح وحامض للغاية، وهناك أيضاً أنواع أحلى قليلاً. يفيد مخلل الخوخ الياباني في كونه مادة حافظة للطعام ومفيدة للجهاز الهضمي. وعادةً يتم تناوله مع جميع أنواع الوجبات اليابانية التقليدية وبشكل خاص مع الأرز الأبيض.

 

 

 

• تاكوان

 

تاكوان وهو مخلل مصنوع من الفجل الياباني (دايكون)، الذي يتم تجفيفه بالشمس وخلطه مع الملح ونخالة الأرز والسكر. فينتج مخلل تاكوان حلو ومقرمش يُقطع إلى شرائح ويقدم جنباً إلى جنب مع الأرز أو الأطباق الأخرى. وعادةً يتراوح لون مخلل تاكوان من الأبيض البني إلى الأصفر الفلوريسنت. 

 

وهناك طرق أخرى لصنعه، فمثلاً في محافظة أكيتا يتم تدخين مخلل تاكوان فينتج مخلل بنكهة مميزة.

 

 

 

• نوكازوكي

 

كما شرحت سابقاً هي مخللات تُحضر بتخميرها في نخالة الأرز، وغالباً ما يتم تقديم مجموعة متنوعة من خضار المخللات في طبق واحد مثل الخيار والجزر والباذنجان والدايكون واللفت، إلى جانب وجبة متعددة أو كجزء من الأرز.

 

 

 

• مخللات الخيار (كيوري أسازوكي)

 

كيوري أسازوكي وهي مخللات بسيطة مصنوعة من الخيار المنقوع في محلول ملحي مُتبّل أحياناً بالكونبو “أعشاب بحرية” وفلفل أو الخل. غالباً ما يتم تخليل الخيار بالكامل على عصا بهذه الطريقة ويتم بيعه في المهرجانات والمواقع السياحية المشهورة خاصةً خلال فصلي الربيع والصيف حيث يعطي هذا المخلل شعور بالانتعاش.

 

 

 

• مخلل الملفوف

 

هو طبق مخلل سريع وبسيط مصنوع من ملفوف الأخضر مملح قليلاً وأحياناً يتم خلطه مع الجزر والخيار ويُتبل برائحة فاكهة اليوزو “فاكهة يابانية قريبة من الليمون”. فنيتج مخلل مالح ومقرمش مع نكهة حمضية حارة قليلاً، وهو أحد أكثر المخللات شيوعاً في اليابان.

 

 

 

• مخلل نارا (نارازوكي)

 

وهو مخلل بني غامق موطنه منطقة نارا في اليابان، فتم تسميته باسم نارا. وهو عبارة عن خضراوات تُنقع في شراب الساكي ويمكن أن يبقى مخلل لعدة سنوات. وعادةً يكون طعم مخللات نارا قوي ونفاذ تتخلله لدغة كحولية قوية.

 

 

 

• مخلل شبازوكي

 

وهو مخلل مشهور في كيوتو مصنوع من الخيار والباذنجان، وأوراق نبات شيسو “نبات ياباني”، والزنجبيل، والميوجا “أحد أنواع  الزنجبيل له نكهة خفيفة”، ويتم تخليله في خل البرقوق ” وهو منتج ثانوي لصنع مخلل البرقوق”. تشتهر كيوتو بالمخللات المالحة والحامضة قليلاً بلونها الأرجواني.

 

 

 

• سينماي زوكي

 

سينماي زوكي تعني حرفياً “ألف قطعة مخلل”، وهذا النوع من المخلل مشهور في كيوتو. وهو عبارة عن شرائح رقيقة من اللفت مُرتبة في محلول ملحي مع الخل الحلو ومتبل بالكونبو “أعشاب بحرية” وفلفل التوغاراشي. ويكون طعم هذا النوع من المخللات حلو وحامض مع قوام مقرمش قليلاً.

 

 

 

•  نوزاوانا

 

هي أوراق نبات ياباني مشهور، وهي نوع من أوراق الخردل الياباني تقريباً تشبه اللفت، يبلغ طول أوراقها حوالي 60-90 سم. وعادةً تُقدم كمخللات، حيث تُعتبر طبق مميز ومشهور في الينابيع الساخنة “نازاوا أونسِن” في محافظة ناغانو.

 

ولكن يتم تقديمها بشكل شائع في جميع أنحاء اليابان. وبشكل عام لصنع مخللات نوزاوانا يتم تجفيف الورق الأخضر وتخلليه في محلول ملحي متبل بفلفل التوغاراشي وهريس الوسابي. ثم يتم تقديم الأوراق والسيقان المالحة والحارة قليلاً بشكل قطع صغيرة الحجم.

 

 

• ماتسوماي زوكي

وهي مخللات محلية الصنع في مدينة ماتسوماي في هوكايدو، ماتسوماي زوكي هي مزيج مثير للاهتمام من المأكولات الإقليمية لهوكايدو مثل الحبار، كونبو، وبطارخ الرنجة، والجزر، جميعها ممزوجة بالساكي وصلصة الصويا والميرين “نبيذ الطبخ الحلو”. ولقد حققت هذه المخللات شعبية كبيرة على الصعيد الوطني.

 

 

• غاري

وهي شرائح رقيقة من الزنجبيل الحلو المخلل الذي يتم تقديمه إلى جانب السوشي. ويحتوي الغاري على نكهة حلوة وحامضة مع نكهة حارة قليلاً عند تناوله. كثيراً ما يتم تناوله أثناء تناول قطع السوشي كمنظف للحلق، بحيث يمكن الشعور بالنكهة الفريدة لكل قطعة بشكل كامل.

 

وعادةً يكون لون الغاري أصفر فاتح بشكل طبيعي ولكن قد يكون مصبوغاً أيضاً باللون الوردي.

 

 

• بيني شوجا

بيني شوجا وهو عبارة عن زنجبيل صغير مخلل يتم تخليله في خل البرقوق. يتم تقديم هذا النوع من المخللات الحمراء والمالحة ذات النكهة الحارة كزينة فوق مجموعة متنوعة من الأطباق اليابانية مثل: ياكيسوبا والنودلز.

 

 

• مخللات فوكوجين زوكي

فوكوجين زوكي وهي عبارة عن مزيج من الفجل الياباني “دايكون” وجذور اللوتس، والخيار والباذنجان، المحفوظ في صلصة الصويا وفي نبيذ الطهي الحلو “الميرين”.

 

هذه المخللات ذات اللون البني أو الأحمر تُقدم بنكهتها الحلوة كزينة لطبق الكاري الياباني.

 

 

• راكيو

راكيو عبارة عن بصل أخضر حلو مخلل يتم تقديمه إلى جانب الكاري الياباني. قضمة واحدة من مخلل راكيو المقرمش ستعمل على زيادة نكهات الكاري الحارة والمالحة.

 

 

الخلاصة:

في هذه المقالة تعرفنا على أشهر أنواع المخللات في اليابان، وكما نرى يوجد عدة طرق في صنعها تعتمد على المكونات اليابانية سواء من صوص الصويا، أو الميسو وغيرهم. وبناءً على ذلك لكل نوع من المخللات طعم ونكهة مميزة، ولذلك نتمنى أن تجربوا المخللات اليابانية يوماً ما، وتشاركونا تجربتكم. وأشكركم على القراءة.