في اليابان نجد أن النودلز بأشكاله وأنواعه يشغل حيزاً كبيراً في ثقافة الطعام اليابانية إلى جانب الأرز والأسماك والخضار. قد يعتقد البعض أنه أمر ملل تناول النودلز بشكل شبه دائم، ولكن في الواقع إن النودلز الياباني يتميز بنكهة وطريقة تناول تختلف من نوع لآخر، وكما يختلف الطعم حسب طريقة التحضير والتقديم. مما يجعل من تناوله أمر مشجع وممتع، ولاسيما شكله الجميل المزين بالخضار والمكونات الصحية المفيدة.
وفي هذه المقالة سنتعرف على أشهر أنواع النودلز الياباني والمكونات التي تدخل في تحضيره بشكل أساسي، لنبدأ جولتنا في عالم الطعام الياباني.
رامن
هو طبق من حساء النودلز ومن أكثر الأطباق شعبيةً ومحبةً في اليابان. ويتكون الرامن من نودلز القمح الصيني الذي يتم تقديمه في مرق اللحم أو في بعض الأحيان يكون المرق مُحضر من السمك، وغالبًا ما يُضاف إليه صلصة الصويا أو ميسو.
هذا إلى جانب شرائح اللحم والأعشاب البحرية مثل “نوري” والبصل الأخضر والبيض المسلوق والسمسم وغيرها من المكونات التي تتغير حسب المطعم والمنطقة. ويتم عادةً تقديم الرامن ساخناً وسعره مناسب للجميع، ولذلك فإن طبق الرامن انتشر في جميع أنحاء اليابان بسرعة و يحظى بطلب كبير من قبل اليابانيون والأجانب.
لنرجع قليلاً لتاريخ الرامن، يقال أن بداية الرامن كان في ستينات القرن السادس من قبل العالم الصيني الكونفوشيوسي “تشو شونشوي” الذي عمل مستشارًا ل”توكوغاوا ميتسوكوني” بعد أن أصبح لاجئًا في اليابان هربًا من حكم المانشو في الصين خلال سلالة تشينج الإمبراطورية. فكان ميتسوكوني أول ياباني يأكل الرامن. ومع ذلك هناك اختلافات في صحة هذه النظرية.
وهناك نظرية أقوى، تقول أن المهاجرون الصينيون في أواخر القرن التاسع عشر وأوائل القرن العشرين سكنوا الحي الصيني في اليابان وجلبوا معهم ثقافة طعام الرامن. ووفقاً لسجل متحف الرامن في مدينة يوكوهاما فإن طبق الرامن وصل اليابان من الصين عام 1859م، حيث كان الطبق يُحضر من نودلز من القمح الصيني ومرق لحم الخنزير المشوي.
ومع مرور الوقت قام اليابانيون بتحسين طبق الرامن ليتناسب مع ذوقهم، وذلك لأن الرامن الصيني في ذلك الوقت كان يحتوي على الكثير من الدهون فلم ينتشر بسرعة. أما خلال الحرب العالمية الثانية وبعدها، نتيجة للحصار ودمار العديد من محاصيل الأرز والخضار والمتاجر، مرت اليابان بمجاعة كبيرة فازداد الطلب على الرامن بسبب رخصه واحتوائه على مكونات غذائية.
رامن بصلصة الصويا
تنوع وتطور الرامن حتى يومنا هذا حيث يُقدم في المطاعم ويُحضر في البيوت بأنواع عديدة، ومن أشهر هذه الأنواع “رامن صلصة الصويا” وهو من أكثر الأنواع شيوعاً ويكون مرقه مائل للبُني المحمر. ويكون عادةً مُحضر من مرق لحم الخنزير أو الدجاج أو حتى لحم البقر أو السمك وهذا يختلف حسب المكان والمنطقة. “تشاهدونه في الصورة السابقة”.
وهناك نوع يُدعى “شيو رامن” أي مرق خفيف ومتبل بالملح، وعادةً يتم تحضير مرق هذا النوع من الرامن بالدجاج، ومع ذلك قد يتم تتبيله بلحم الخنزير. أما النوع الآخر وهو “ميسو رامن” أي رامن بفول الصويا، ويعود ظهور هذا الرامن في هوكايدو.
وهناك أيضاً رامن بالكاري ويحتوي على توابل وخضراوات الكاري ولحم الخنزير. وهناك نوع شائع كثيراً لا بد من ذكره لكم وهو رامن لحم الخنزير، ويتم تحضيره بغلي عظم الخنزير حتى ذوبانه في مرق أبيض. ويضاف إليه في كثير من الأحيان مرق الدجاج ودهن الخنزير.
ميسو رامن
أما بالنسبة لطريقة تناول الرامن، كما لاحظتم يزود طبق الرامن بعيدان الطعام وملعقة لها شكل مميز. يتم تناول الرامن ورفعه بالعيدان، وكما تلاحظون يمسك الشخص الملعقة باليد الأخرى ويضع الرامن فوقها حتى لايقع وتتطاير رذاذات المرقة أثناء تناوله. كما يتم تناول المرق وباقي المكونات باستعمالها. أو يمكنكم رفع الطبق وشرب المرق مباشرةً منه ولا تقلقوا بشأن إصدار صوت أيضاً حتى ولو كنتم في المطعم. فهذا يعتبر تصرف طبيعي في آداب تناول الطعام اليابانية.
سوبا
عادةً ما يشير اسم “سوبا” إلى المعكرونة الرقيقة المصنوعة من دقيق الحنطة السوداء، أو مزيج من الحنطة السوداء ودقيق القمح وهذا النوع مشهور في منطقة ناغانو. ولا بد من الإنتباه أن سوبا تختلف عن نودلز القمح السميك والذي يُسمى “أودون”. ومثل العديد من أنواع النودلز الياباني، غالبًا ما يتم تقديم نودلز السوبا بعد تجفيفها وتبريدها في الصيف، وتكون ساخنة في الشتاء مع مرق داشي من الصويا. كما يمكن إضافة طبقة إضافية إلى كل من السوبا الساخنة والباردة مثل الخضروات واللحوم وغيرها، حيث يتم اختيار الإضافات لتعكس الفصول وللموازنة مع المكونات الأخرى.
غالبًا ما يتم تقديم السوبا المبردة في صينية من الخيزران تشبه المنخل تسمى “زارو”، وأحياناً يتم تزيينها بقطع من الأعشاب البحرية “نوري”. وتُقدم مع صلصة للغمس تُعرف باسم “سوبا تسويو” على الجانب. وهي عبارة عن مزيج من الداشي وصلصة الصويا المحلاة وميرين.
ومن أشهر أنواعها: “موري سوبا” وهي سوبا باردة تُقدم في صينية من الخيزران مسطحة، وأيضاً هناك “زارو سوبا” يوضع فوقها الأعشاب البحرية “نوري”، ونوع آخر يُدعى”هداكه سوبا” وهي سوبا باردة تُقدم بمفردها، وأيضاً نوع”هياشي سوبا” الذي يُقدم مع إضافات متنوعة مثل الفجل الياباني، والناتّو، وسلطة صوص الصويا “وهي عبارة عن مزيج من السوبا مخلوط بصلصة السمسم والخضار” وغيرهم.
ويتم تناول السوبا باستعمال عيدان الطعام، حيث يتم التقاط كمية قليلة من السوبا ثم تُغمس في وعاء صلصة “تسوي” الباردة وتؤكل فوراً. كما يقوم الكثير بخلط الوسابي والبصل الأخضر في الصلصة ليسهل تناولهم معاً عند غمس السوبا بهم. وعند الانتهاء من الطعام يقوم الكثير من الناس بشرب المرقة التي تم اعداد السوبا بها للاستمتاع بنكهتها اللذيذة.
ويعتقد الكثير من الناس أن أفضل طريقة لتجربة الملمس والقوام المميز لنودلز السوبا المصنوعة يدويًا هو تناولها باردة، لأن تركها تُنقع في المرق الساخن سيغير قوامها ونكهتها الأصلية والطبيعية.
وغالباً ما يكثر تناول السوبا الساخنة مع المرق في فصل الخريف والشتاء، وهناك أنوع أيضاً مشهورة تؤكل ساخنة أو باردة ومنها، تورورو سوبا: وهي عبارة عن كريم أبيض لزج يشبه المعجون، مصنوع من ناغايمو الخام المبشور أي نبات “اليام”. وعادةً ما يتم وضعه فوق السوبا أو يتم تقديمه على الجانب ليضيفها الزبون في الطبق كما يرغب، ويتم تناول هذا الطبق ساخناً أو بارداً.
النوع التالي هو “كيسونو سوبا”: ويؤكل بارداً أو ساخناً مع قطعة من صفائح رقيقة من التوفو المقلي تُوضع فوق السوبا، والمرق عبارة عن خليط من الماء وصوص الصويا والميرين والقليل من الملح وأحياناً يتم إضافة القليل من الساكي ولكن بتركيز أقل. وبناءً على نوع الطبق تتغير إضافات المكونات، مثل البيض والفجل واللحم والأعشاب البحرية وغيرها.
ياكيسوبا
وهو طعام ياباني من نودلز السوبا المقلية. وعادةً ما يتم خلط النودلز مع قطع من اللحوم والخضروات، مثل لحم البقر ولحم الخنزير والملفوف والبصل والجزر. وأكثر أنواع السوبا شيوعًا المستخدمة في تحضير الياكيسوبا هي نودلز الرامن المصنوعة من دقيق القمح، أو نودلز السوبا المصنوعة من الحنطة السوداء.
طريقة تحضير ياكيسوبا بشكل عام هي عن طريق قلي النودلز الصيني مع اللحوم مثل لحم الخنزير، والخضروات أشهرها الملفوف والفاصوليا والبصل، والمأكولات البحرية مثل الحبار والروبيان وغيرهم من مكونات. ثم يتم تتبيل خليط النودلز بصلصة ورشستر والملح وصلصة الصويا. ويتم تقليبها مع باقي المكونات في مقلاة على النار.
ولأنه من السهل تحضير الياكيسوبا، فغالبًا ما يتم بيعه في أكشاك الطعام التقليدية وفي المطاعم وفي المهرجانات المدرسية، ويتم تحضيره أيضاً بشكل شائع في المنزل. والآن يتوفر العديد من أنواع نودلز الياكيسوبا في اليابان ويتم تقديمه بطرق متنوعة ولكل مطعم أو بائع أو عائلة وصفة ياكيسوبا الخاصة بهم.
لنرجع قليلاً لتاريخ ياكيسوبا، يقال أن جذورها ترجع إلى الصين، ففي الأصل هي نودلز صينية مقلية ومتبلة بالملح أو صلصة الصويا. أما ظهور ياكيسوبا في اليابان يرجع إلى حوالي عام 1950م بعد الحرب العالمية الثانية. في ذلك الوقت كان الطحين باهظ الثمن وغير متاح لعامة الناس، لذلك كان يتم زيادة حجم ياكيسوبا مع شرائح الملفوف الذي كان رخيصًا.
في البداية كانت الياكيسوبا في اليابان تُتبّل بالملح أو بصلصة الصويا. ولأن ماء الكرنب كان يخفف الطعم، تم استعمال صلصة ورشستر كتوابل بدلاً من منه. ومع مرور الوقت بدأ ياكيسوبا بالانتشار تدريجياً في اليابان، حيث بدأت متاجر “داغاشي” التي تبيع الحلويات والوجبات الخفيفة الرخيصة ببيع الياكيسوبا مع نكهة صلصة ورشستر، وبالتالي اكتسب ياكيسوبا شعبية بين الأطفال. فكان يشبعهم على خلاف الوجبات الخفيفة الأخرى وطعمه لذيذ، ثم أصبح ياكيسوبا فيما بعد طبقًا يُصنع في المنزل وزادت عدد المطاعم التي تقدمه.
أما بالنسبة لطرق تقديم الياكيسوبا سأقدم لكم أشهرها وهي كالتالي:
سوسو ياكيسوبا: وهو النوع الأكثر شعبية يتم تحضيره عن طريق القلي السريع للنودلز الصيني ومكونات أخرى، مثل الخضار وبعض اللحوم حسب الرغبة ثم يتم تتبيله بصلصة ورشستر أو صلصة المحار.
شيو ياكيسوبا: وتعني”ياكيسوبا بنكهة الملح” محضرة من النودلز الصيني المقلي ومكونات أخرى مثل الخضار واللحوم ثم تُنكه بالملح وتمتاز بطعم خفيف يتناسب مع المأكولات البحرية. كما لاحظتم لونها فاتح لأنه لم يتم استعمال صلصة الصويا وبهارات أخرى قوية.
أوكونومياكي: ويتم تحضيره بوضع طبقة رقيقة من خليط الطحين مع المياه على مقلاة، ثم يوضع فوقه الكثير من الملفوف ومكونات أخرى، ثم يتم قلي الياكيسوبا بجانبه ووضعها فوق طبقة الملفوف، ثم يتم قلبه ليتحمر من الجهة الأخرى، ويوضع أيضاً طبقة بيض مقلي مع طبقات الخليط ويُسكب عليهم في النهاية صوص أوكونومي المحمر والمايونيز الياباني. إنه طبق يتكون من طبقات على طريقة هيروشيما وهناك طبق مشابه يدعى “مودان ياكي”.
ياكيسوبا بّان: ويعني “خبز الياكيسوبا”، وهو عبارة عن خبز من نوع كوبي يتم حشيه بالياكيسوبا المقلية بصوص الصويا، وكما يتم إضافة مكونات متنوعة لزيادة حدة النكهة. مثل معجون وسابي والمايونيز والزنجبيل وخضار مثل الملفوف واللفت. وهذه الطريقة منتشرة وشائعة بين طلاب المدارس وفي المتاجر كوجبة صحية وسريعة مُشبعة خاصةً للأشخاص المشغولين حيث يتم بيعها جاهزة مُغلفة بنايلون بشكل محكم.
أودون
الأودون وهو عبارة عن نودلز ياباني سميك مصنوع من دقيق القمح. وهو من أكثر أنواع النودلز استهلاكاً في اليابان إلى جانب السوبا. ومن السهل التمييز بينه وبين السوبا، لأن نودلز الأودون سميك بعرض 2 إلى 4 ملم، ولونه أبيض وأكثر مضغاً من السوبا. ويتوفر الأودون على نطاق واسع في المطاعم في جميع أنحاء اليابان ويتم إعداده في العديد من الأطباق الساخنة والباردة.
وتختلف طرق تقديم وطهي الأودون من منطقة لأخرى، حيث يلاحظ الحساء الداكن اللون المصنوع من صوص الصويا في شرق اليابان، بينما يلاحظ الحساء فاتح اللون المصنوع من صوص الصويا الخفيف في غربي اليابان. ومن أشهر أنواع الأودون هي كالتالي:
زارو أودون: يتم طهي الأودون ثم يُبرد ويقدم على صينية من الخيزران. وعادةً يرافقه طبق صلصة للغمس من أجل غمس الأودون به قبل تناوله. وغالباً يُخلط مع صلصة السمسم والبصل الأخضر ووسابي لزيادة الحدة في بعض الأحيان. إن طريقة إعداده مشابهة لزارو سوبا الذي قدمته سابقاً ولكن الاختلاف الأساسي هو نوع النودلز.
كاماغي أودون:يتم تقديم كاماغي أودون في الماء الساخن مع مجموعة متنوعة من التوابل وصلصة التغميس. وفي بعض الأحيان يتم تقديمه في أوعية خشبية صغيرة بينما غالباً ما يتم تقديمه في أوعية خشبية ذات حجم كبير مشتركة. عند التناول يتم غمسه بصلصة التغميس كما في الصورة.
كاكي أودون: وهو طبق أودون يؤكل ساخناً حيث يُقدم في مرق ساخن يغطيه بالكامل. ولا يحتوي على إضافات كثيرة إلا بعض البصل الأخضر في الغالب. ويُسمى هذا الطبق في أوساكا باسم “سو أودون”. وهو مشهور كطبق أساسي من الأودون وهناك أصناف أخرى يتغير اسمها حسب طريقة التقديم والإضافات سنتعرف على بعضها تالياً.
كيتسونو أودون: يتم تقديمه بارداً أو ساخناً. وعادةً يُوضع في مرق ساخن مع شرائح رقيقة من التوفو المقلي تُوضع فوق الأودون مع خضار مثل بصل في بعض الأحيان.
تانوكي أودون: يتم تقديم تانوكي أودون في مرق ساخن مغطى بخليط تمبورا المقلي. إلى جانب بعض أنواع الإضافات مثل البصل الأخضر وغيره حسب الرغبة. ويتم تناوله فوراً وهو ساخن.
أما بالنسبة لكيفية تناول الأودون، تختلف طريقة الأكل باختلاف طريقة تقديم الأودون، فمثلاً عندما يتم تقديم أودون مع صلصة الغمس، يتم رفع كمية قليلة من من الأودون وتُغمس في الصلصة قبل تناولها. كما يتم الاستمتاع بالأودون الذي يتم تقديمه في مرق أو صلصة باستعمال عيدان تناول الطعام لتناول النودلز ولا بأس بإصدار صوت أثناء سحب النودلز. وإذا بقي مرق فكثير من الناس تشربه مباشرةً من الوعاء فلا هناك حاجة إلى الملعقة. وهذه كلها من من آداب المائدة في اليابان ولايعتبر تصرف سيء.
سومِن
سومِن وهي أرفع نودلز ياباني مجفف مصنوع من دقيق القمح. عادةً ما يتم تقديمها باردة خاصة خلال فصل الصيف عندما يتم تناولها كطعام منعش خلال الجو الحار مع صلصة غمس تسمى “مين تسويو” بجانبها. وتشمل الأطباق الجانبية الأخرى الزنجبيل المطحون، والبصل الأخضر المفروم، والأعشاب البحرية، والوسابي، أو بذور السمسم.
يمكن أيضًا قلي السومِن مع الخضروات والتوفو. ويعود تاريخ السومِن إلى القرن الثامن عندما أحضرها الصينيون إلى اليابان. وفي الأصل تم استعمال دقيق الأرز في تحضيرها، ومع مرور الوقت انتشرت شعبيتها وأصبحت السومِن تُصنع من دقيق القمح خاصةً في المناطق الغربية والجنوبية من اليابان، وهذا لأن القمح كان وفيرًا.
وفي الماضي غالبًا ما كان يتم تقديم نودلز سومِن كهدايا بين الأثرياء، وقد ارتبطت أيضًا بالاحتفالات البوذية، لا سيما مع مهرجان تاناباتا السنوي، حيث كان يُعتقد أن تناول سومِن في ذلك اليوم سيمنع الإصابة بأمراض خطيرة.
كما ترون في الصورة التالية طبق من السومِن وتحتها قطع ثلج ومياه باردة للحفاظ على برودة الطبق. هذا النوع من الأطباق مشهور جداً كوجبة منعشة في الأيام الحارة تتجمع حولها العائلة ويستمتعون بتناولها.
وهناك طريقة شائعة لتقديم سومِن باردة وهي “ناغاشي سومن” وتعني سومِن المتدفقة. في هذه الطريقة يتم إرسال حزم صغيرة من السومِن مع تيار من الماء البارد النظيف في ممرات رفيعة من الخيزران، يتم التقاطها فوراً بعيدان تناول الطعام في اتجاه مجرى المياه وثم غمسها بوعاء صغير من صوص الصويا. ويتم تطبيق هذه الطريقة عادةً خارج المنزل في الهواء الطلق، وكثيراً ما تجتمع العائلة والأصدقاء للاستمتاع بتناول سومِن باردة ومطاردتها بعيدان الطعام أثناء جريانها في المياه.
والآن هناك أيضًا آلات ناغاشي سومِن، حيث تتحرك السومِن في حمام مائي دائري وهناك أشكال متعددة. وهي تجذب الأطفال وتحببهم بتناول السومِن والاستمتاع بالانتعاش في الصيف الحار.
الخلاصة
في هذه المقالة قدمتُ لكم أنواع مشهورة من النودلز الياباني، ومع ذلك مازال هناك أصناف كثيرة تتنوع من منطقة لأخرى في اليابان من شمالها إلى جنوبها. وكما لاحظتم تكثر ثقافة النودلز الباردة في اليابان، يمكن القول أن ثقافة الطعام الياباني يعتمد على مراعاة فصول السنة والأجواء الحارة والباردة. قد يكون أمر جديد تناول النودلز باردةً، فطعمها فعلاً لذيذ ومنعش للغاية أوصي بتجربتها، وأوصي أيضاً تجربة سومِن في وعاء من الثلج إنه منعش وشكله لطيف للغاية.
وبالتأكيد لا بد من التوضيح أنه معظم أطباق النودلز في اليابان قد يدخل بها مشتق غير حلال سواء في المرق أو من قطع لحم خنزير، ولكن هناك أطباق حلال بالتأكيد ومع ذلك ومن أجل الاحتياط وعدم الوقوع بالخطأ يجب الانتباه لهذه النقطة والسؤال قبل طلب الطعام أو التوجه لمطاعم حلال إن كان الطبق لايُقدم حلال. وأشكركم على القراءة.
