ما هي التوابل اليابانية التقليدية؟ ! نُقدم خمسة توابل لذيذة يستعملها اليابانيون كثيراً في الطبخ!
يوجد في اليابان توابل عديدة يتم استعمالها بشكل أساسي في المطبخ الياباني التقليدي، فالمذاق الخاص للطهي الياباني ”واشوكو“ يأتي من البهارات التقليدية. ومن أهم هذه البهارات والتي قد يعلم بها الكثير منكم هي صلصة “شويو” و”ميسو”. ولكن في الواقع، يوجد المزيد من المكونات والبهارات المهمة في المطبخ الياباني.
وفي هذه المقالة سأقدم لكم خمسة من أشهر المكونات والبهارات اليابانية الأساسية في الطعام، لنبدأ جولتنا في عالم الطعام الياباني!
صلصة الصويا
هي نوع من التوابل السائلة التي تُصنع عن طريق تخمير فول الصويا والقمح والملح. ويتم التخمير باستعمال الكائنات الحية الدقيقة، وتستغرق العملية وقت طويل تتراوح من نصف عام إلى عامين أو ثلاثة. فينتج في النهاية معجون يُستخرج منه صلصة الصويا طبيعية. أما صلصة الصويا التي تُباع في الأسواق فهي أفل جودة ومعتقة صناعياً.
وتُعد “صلصة الصويا” من أكثر التوابل المشهورة في اليابان وتُباع في أكثر من 100 دولة حول العالم. وتاريخها قديم حيث وصلت إلى اليابان في القرن السابع، وقد تطورت طرق صنعها وتعديلها اعتمادًا على أذواق كل منطقة في اليابان وتاريخ التخمير. ليصبح منها الآن أنواع محلية مميزة متخصصة في بعض المناطق وأصناف بنكهات متفاوتة.
والآن تصنف صلصة الصويا إلى خمسة أصناف وهي كالتالي:
– كُوي كوتشي (Koi kuchi): كلمة كوي تعني “نكهة قوية” وكلمة كوتشي تعني “فم”، فالمعنى يصبح حرفياً “فم قوي” أي نكهة الصلصة قوية. هذا النوع الأكثر استعمالاً في اليابان، وأصله يعود إلى منطقة كانتو.
– أوا غوتشي (Awa guchi): كلمة أوا تعني “نكهة خفيفة” وكلمة غوتشي تعني “فم”، فالمعنى الحرفي يصبح “فم خفيف”. وهذا النوع على عكس النوع السابق فهو يتمتع بنكهة خفيفة وأصله يعود إلى منطقة كانساي.
– تاماري (Tamari): وتعني حرفياً “البقايا المتجمعة” وطعمها قوي جداً وقوامها كثيف. وأصل هذه الصلصة هو محافظة ناغويا وعادةً يتم استعمالها كصلصة غمس للسوشي والساشيمي والتيمبورا وغيرهم من أطباق.
– ساي شيكومي (Sai shikomi): هذا النوع يعود إلى محافظة ياماغوتشي في اليابان. ويتميز بأن صلصة الصويا المستعملة به معاد تخميرها. فكلمة “ساي” تعني المرة الثانية في اللغة اليابانية، ولهذا السبب إن لون هذا النوع أحمر مائل للبني الغامق، ومذاقه أقل ملوحة وأحلى من الأنواع الأخرى.
– شيرو شويو: شيرو يعني أبيض، وهذا يعني أن صلصة الصويا في هذا النوع لونها فاتح وليس بني محمر. وهذا النوع يعود لمحافظة آيتشي، وغالباً يكون الهدف من استعماله هو إضافة النكهة وليس اللون، إذ يعد مهم لكثير من الأطباق.
وكثيراً ما يتم استعمال صلصة الصويا كصلصة للغمس مع السوشي والساشيمي “شرائح السمك النيئة”، وأيضاً مع الأطعمة المقلية والمسلوقة، أو يتم استعمالها كطبق جانبي أو كمكون أساسي في أطباق النودلز مثل السوبا، والرامين.
وكما يتم استعمالها على نطاق واسع في العديد من الأطباق بديلاً للملح، كمكون سري في الحساء وصلصة أطباق اللحم والنودلز وغيرهم. يمكن القول إنها توجد في غالبية الأطباق اليابانية.
كما تشكل صلصة الصويا مزيج متوافق مع الأطعمة التي تحتوي صلصة الطماطم. ولكن اعتماداً على صنف صلصة الصويا فإن الصنف ذو اللون الغامق يحتوي على كمية ملح أعلى، لذا لابد من الانتباه في عدم الإفراط باستعمالها. وبشكل عام مميزات صلصة الصويا هو الرائحة الغنية، والطعم يكون مالح وقوي وبه أيضاً حلاوة خفيفة.
ميسو
ميسو وهو من التوابل المخمرة المشهورة في اليابان، يُصنع عن طريق إضافة الملح وفطر كوجي إلى الحبوب مثل فول الصويا والأرز والقمح. ويُعد ميسو توابل الأساسية لـ”حساء الميسو” وهو حساء ياباني مشهور يتكون من الخضروات والتوفو والمأكولات البحرية وغيرهم من مكونات حسب الرغبة.
وهناك العديد من أنواع الميسو في جميع أنحاء اليابان، فعلى الرغم من أن جميع أنواع الميسو تحتوي على بعض أو كل المكونات الأساسية التي ذكرتُها، إلا أن هناك اختلافات في الكمية ومدة التخمير والتركيب.
وبناءً على ذلك يختلف لون الميسو من البني الفاتح المشابه لزبدة الفول السوداني إلى الأحمر الداكن المائل إلى البني. وكلما طالت عملية التخمير كان اللون أغمق والطعم أقوى.
ويمكن تقسيم معظم أنواع الميسو إلى ثلاث فئات:
الميسو الأبيض: مصنوع من حبوب الصويا ونسبة عالية من الأرز المخمر لإضفاء طعم خفيف وحلو قليلاً. ونكهته الناعمة تجعله خيارًا مشهوراً في اليابان، ومثاليًا للشوربات والتتبيلات وللمخللات والأسماك.
الميسو الأحمر: مصنوع من حبوب الصويا والشعير والحبوب الأخرى مع عملية تخمير طويلة لإنتاج طعم ناضج وغني بنكهة الصويا. النكهة القوية والمالحة لميسو الأحمر تجعل منه خياراً ممتازاً للشوربات والمخللات اللذيذة للحوم والدواجن.
أواسي ميسو: وهو عبارة عن مزيج من الميسو الأبيض والميسو الأحمر، فينتج طعم متعادل مناسب لمعظم الاطعمة اليابانية.
وباعتبار الميسو من الأطعمة المخمرة فإنه يجذب الانتباه كتوابل متعددة الاستعمالات ومفيدة للصحة، حيث يحتوي الميسو على أنزيمات تسهل عملية الهضم وتقوي الدم وتُحسن المناعة، وهو غني بالبروتين وبفيتامين B والمعادن وغيرها من فوائد صحية. ويقال أن له تأثير تجميلي للبشرة.
وبالنسبة لطعم الميسو، فهو له نكهة ورائحة مميزة، لذيذ جدًا عند طهيه بنقع اللحوم أو الأسماك به. ويمكن استعماله مع العديد من أنواع الشوربات واليخنات، وكتوابل للسلطة، أو كصلصة للغمس وغيرها من طرق.
ميرين
ميرين وهو أحد التوابل التي تُستعمل كثيراً في الطعام الياباني. ويتم صنعه عن طريق خلط الأرز اللزج المطهو على البخار مع أرز كوجي وإضافة كحول تخمير. ويتميز ميرين باحتوائه على نسبة عالية من السكر ونسبة قليلة من الكحوليات التي تصل إلى حوالي % 14.
وبالنسبة لمكون السكر فهو عبارة عن كربوهيدرات معقدة تتكون بشكل طبيعي أثناء عملية التخمر، ولا يضاف عليه سكر صناعي. وبالنسبة لكمية الكحول فهي تنخفض بشكل كبير عند تسخين سائل ميرين أثناء الطهي.
كما توجد ثلاثة أنواع شائعة من ميرين وهي كالتالي “هون ميرين” ويعني ميرين حقيقي ويحتوي على نسبة % 14 من الكحول. والنوع الثاني هو “شيو ميرين” وفيه تنخفض الكحول إلى %1.5، والنوع الثالث يدعى “شين ميرين” ويعني ميرين جديد وهو مشابه للميرين ولكن ليس حقيقي، ويحتوي على نسبة كحول قليلة تصل إلى %1 ومحافظ على نفس النكهة.
ويتم استعمال ميرين في الكثير من الأطعمة اليابانية المتنوعة مثل الأطباق المسلوقة، والحساء، وأطباق النودلز اليابانية مثل سوبا وأودون، ويُستعمل أيضاً لتتبيل اللحم والسمك المشوي، حيث يعطيهم طبقة لامعة وجميلة. وعادةً يتم استعمال كمية قليلة منه بدلاً من السكر أو صلصة الصويا، ولكن يجب عدم استعماله أكثر من اللازم بسبب طعمه القوي.
ويعمل الكحول في الميرين على إزالة الرائحة القوية للأسماك واللحوم، أما السكر فهو يضيف نكهة الحلاوة إلى الطبق. وعند الغلي يحافظ الميرين على المكونات من عدم فقدانها للنكهة الأصلية.
وهناك طرق طبخ متعددة بالميرين، مثلاً طريقة طبخ منطقة “كانساي” وفيها يتم غلي ميرين قبل استعماله ليتبخر بعض الكحول، بينما في طريقة طبخ منطقة “كانتو” يُستعمل ميرين دون معالجته.
وإذا لم يتوفر ميرين أو كان من الصعب الحصول عليه، فهناك طريقة أخرى لتكوين نكهة مشابهة وهو إضافة السكر أو العسل مع الساكي مثل النبيذ الأبيض. ومع ذلك يجب الانتباه أن الميرين وهذه الطريقة أيضاً كلاهما غير حلال، ولكن هناك ميرين حلال يُباع في عدة مناطق.
الخل
إن الخل المنتج في جميع أنحاء العالم هو من عناصر التوابل المشهورة في كل بلد. وبالتأكيد الخل يصنع من مكونات مختلفة وذلك حسب المنطقة والتفضيل، حيث يُقال أنه يوجد أكثر من 4000 نوع من الخل في العالم. ولكن في اليابان يعتبر “خل الأرز” المصنوع من الأرز و”خل الحبوب” المصنوع من القمح والذرة الأكثر انتشاراً واستعمالاً.
حيث يتميز “خل الأرز” بطعمه الغني ورائحته الناعمة، بينما “خل الحبوب” المصنوع من قمح وذرة والخ يتميز بطعم خفيف ومنعش.
وبالنسبة للاستعمالات إن “خل الأرز” يُستعمل كثيراً في الأرز الياباني، حيث يعمل على تعزيز طعمه وإضافة لمسة لذيذة، فلا غنى عنه خاصةً في الطبق الياباني النموذجي “السوشي”. وكما يتم استعماله في العديد من الأطعمة اليابانية مثل الأطعمة المسلوقة والمخللات.
وبالتأكيد مثل أنواع الخل الأخرى المصنوعة في العالم، فهو مناسب لتتبيل السلطات والأسماك البحرية واللحوم والخضروات وماشابه.
الساكي الياباني
الساكي الياباني ويُعرف باسم “نيهونشو” وهو مصنوع من الأرز ولا يُستعمل فقط للشرب، ولكن أيضًا كتوابل في الطعام. حيث يتم استعماله في العديد من الأطعمة اليابانية، مثل الأطعمة المسلوقة والمأكولات البحرية المشوية المجففة.
وكما يتناسب الساكي بشكل جيد مع الملح ويتميز بإضافة نكهة مميزة إلى جانب الحفاظ على مذاق المكونات الأصلية في الطبق. وعند إضافته إلى مرق اللحم أو السمك تختفي الرائحة القوية فينتج طعام شهي برائحة جميلة.
إن الساكي الياباني بشكل عام يمكن استعماله في أي طبق بكل سهولة وبنتيجة مرضية. وكما يوجد نوع وهو “ساكي الطبخ” يُباع في محلات السوبر ماركت في اليابان، ولكن يُنصح بشراء الساكي العادي لأن ساكي الطبخ قد يحتوي نسبة ملح وحلاوة.
إن الساكي غير حلال، ولذلك يجب الانتباه عند شراء الطعام لأنه يدخل في إعداد الكثير من الأطعمة كما لاحظنا.
الخلاصة:
نلاحظ أن التوابل تلعب دور كبير في إضافة نكهات مميزة للأطعمة وهذا يميز طعام كل بلد عن الآخر بشكل كبير. وقد لاحظت أن الكثير من الناس تعتقد أن الطعام الياباني لايوجد به بتاتاً متبلات أو نكهات، في الواقع هذا اعتقاد ليس صحيح بالكامل.
فكما قدمتُ لكم، هذه التوابل الخمسة تلعب دور كبير في إضفاء نكهة مميزة للطعام الياباني. ومازال هناك الكثير من التوابل الأخرى التي تُستعمل في الطبخ الياباني، ولكن في النهاية إن ميزة الطعام الياباني هو أن يمكنكم تناوله والاستمتاع بنكهة التوابل وبنفس الوقت يمكنكم الاستمتاع بالطعم الأصلي واللذيذ للسمك واللحم وغيرهم، وهذا هو المطلوب في الطبق الياباني.
ولكن كما لاحظنا إن الميرين والساكي قد يدخلا في إعداد الكثير من الأطباق التي تكون مكوناتها حلال، وهنا يجب الانتباه والسؤال قبل الشراء أو الاتجاه إلى مطعم حلال.
