اعتدنا في البلاد العربية على السلطات المتنوعة كمقبلات و التي تعتمد على أنواع كثيرة من الخضروات , والتي من أساسيات صنعها هو البندورة والخيار وهناك من يضيف الخس و البعض الفلفل الحلو و الجرجير والملفوف الأحمر والأبيض واحيانا البصل أيضاً والزيتون, وتكون السلطة من خضروات طازجة وموسمية , لكن في اليابان من النادر أن تجد الخضار الغير مطبوخ على السفرة اليابانية , ففي الغالب يفضلون طهيه , تستخدم اليابان كميات وفيرة من الخضروات الجذرية ، والخضروات الورقية ، وغيرها الكثير في مطبخها. تلعب الخضار دورًا بارزًا في السلطات والأطباق الجانبية كطبق سلطة الملفوف الذي يأتي يمكنك أن تراه بجانب العديد من الأطباق ، ولكنهم يستخدمونها أكثر في الحساء والأطباق الرئيسية وحتى الحلويات .
عندما دخلت إلى الى محل الخضروات لأول مرة في اليابان , كان هناك العديد من الأنواع التي أراها لأول مرة ثم عند زيارتي للمطاعم كانت تقدم بطريقة غريبة لم يسبق لنا أن جربنا طهيها بتلك الطريقة المميزة , ففكرت بالبحث عن أسماءها و كيفية طهيها , في هذه المقالة سأحدثكم عن عشرة أنواع شائعة الاستخدام في الطهي :
1-نيجي: البصل الأخضر الياباني
لأول مرة تراه ستعتقد أنه نبات ” الكراث “لأنه طويل و كبير الحجم , التشابه ليس فقط في الشكل بل وبالطعم أيضاً , يستخدم هذا البصل الأخضر لإضافة نكهة للأطباق المسلوقة ، وكذلك الحساء والأطباق الساخنة كالنودلز . له شعبية خاصة خلال أشهر الشتاء ، حيث يُعرف أيضًا بكونه علاجًا شائعًا لنزلات البرد .
2-كابوتشا: القرع
هل جربت يوما القرع المقلي ؟ في اليابان يمكنك أن تجده بكل حالاته , مسلوق و مشوي ومقلي , و هو نوع من القرع ، يشبه طعم القرع ، لكنه معروف بكونه أحلى قليلاً .
يُطهى كابوتشا في صلصة الصويا مع السكر هو طبق جانبي شائع في المنازل , لقد جربته مرات عديدة في منازل اليابانيين ولديه نكهة لذيذة فعندما ينضج ، تكون القشرة أيضاً صالحًا للأكل تمامًا ولذيذًا مثل الطبقة الداخلية .ستحب تجربته بالطبع .
يتم قليه كتمبورا نباتي ياباني شهير ، ويستخدم كل من الكابوتشا المقطعة والمهروسة للسلطات. يقال إن هذا الطعام غني بفيتامين أ ، ويحتوي أيضًا على فيتامين ج والحديد والبوتاسيوم .
3-دايكون: الفجل الأبيض
دائما ما نرى هذا الطبق في الأفلام و المسلسلات اليابانية والكورية كطبق جانبي ” مخلل ” باللون الأصفر , لكنه في الحقيقة مصنوع من الفجل الأبيض. وهي مقرمشة عندما تكون نيئة وطرية عند طهيها ، تتمتع هذه الخضروات الجذرية اليابانية بطعم أكثر اعتدالًا من بعض أنواع الفجل الأخرى .
يمكن تحضير هذه الخضار اليابانية متعددة الاستخدامات بعدة طرق. يمكن طهيه مع المأكولات البحرية أو طهيه في الحساء
او يتم بشره ليؤكل نيئاً ، يشار إليه باسم دايكون أوروشي ، والذي يتم تناوله بشكل شائع مع السمك المشوي ، كل من سوبا ونودلز أودون ، وكذلك تمبورا , وهي إحدى الأطباق الجانبية المفضلة بالنسبة الي وللعديد من اليابانيين.
وهي مصدرًا جيدًا للألياف وحمض الفوليك والبوتاسيوم ، فضلاً عن احتوائها على فيتامينات أخرى مختلفة.
طريقة تقديم الفجل الابيض مبشور بجانب السمك المشوي
4-شيسو: بريلا
الخضار ذو النكهة الحادة واللذيذة الذي ستشعر باختلاف طعمه عند تذوقه , يوجد منه لونين : الأحمر والاخضر ويعرف الأحمر باسم ” اكاجيسو ” و الأخضر ” آوجيسو ” وهو نكهة مميزة لتتبيل السلطة على الطريقة اليابانية ويتم إضافته كمنكّه للأرز .
رغم كونها لذيذة لكنها ليست محببة للجميع ،و تُعرف هذه الورقة بفوائدها الغذائية ، بما في ذلك محتواها المرتفع نسبيًا من أحماض أوميغا الدهنية .
الاسم الإنجليزي بيريلا ، والاسم الفرنسي بيريلا دي نانكين (يعني نانجينغ شيسو)
موسمها في أواخر الصيف تقريبًا .
مع مخلل الفجل الاصفر و مخلل البرقوق الياباني
yama-imo-5 :بطاطا الجبل الياباني
تعني أيضاً “البطاطا الطويلة” ،
وهو عبارة عن طبقة لزجة تُقدم على الأرز والنودلز , مذاقه الناعم يجعله مناسب ليكون كخضروات لن تغلب نكهتها على الطبق الرئيسي و يمنع الإحساس الثقيل في المعدة. ويمكن أن تؤكل هذه البطاطا اليابانية نيئة بسبب إنزيماتها الهضمية القوية.
ناجيمو غني أيضًا بالزنك والألياف الغذائية وفيتامين ب يمكن الاستمتاع به نيئًا أو مطبوخًا أو مشويًا . حيث يضاف أحياناً إلى طبق الاوكونومياكي الشهير لاعطاءه نكهة ألذ .
6- رينكون: جذور اللوتس
من المستحيل أن تزور اليابان دون تجربتها فهي خضروات شائعة في شرق آسيا و يمكن العثور عليها في جميع أنواع الأطباق اليابانية , في حين أن نبات اللوتس قد يكون أكثر شهرة بأزهاره ، إلا أن جذوره تحظى بتقدير في اليابان بسبب قرمشتها ومذاقها اللذيذ.
لديها قوام متين يجعلها مثالية للتيمبورا أو القلي السريع ، بالإضافة إلى كونها غنية بالعناصر الغذائية وتعتبر من الأطعمة منخفضة السعرات الحرارية التي تحتوي على نسبة عالية من المغذيات والألياف.
سواء كانت مخلّل أو سوتيه أو مقلية ، لا شك أن الرنكون تستحق التذوق . ويمكن أن تجدها واحدة من التسالي المميزة في اليابان كشيبس البطاطا.
7- تاكينوكو: براعم الخيزران
في اليابان ، تعتبر براعم الخيزران هي الغذاء المميز لموسم الربيع , فهي طرية ولذيذة ،وهناك طبق يسمى ” تايكوكو نو غوهان” هو طبق أرز من الخيزران يتم طهيه أو غليه مع الخضار واللحوم الأخرى وهو مصدر جيد للبروتين والألياف .
8- الواسابي :
بالطبع لو كنت قد جربت السوشي من قبل , فستكون قد عرفت ما هو الواسابي . فهو من المقبلات الأساسية بجانب السوشي وهو عبارة عن بهارات مصنوعة من نبات الواسابي بمذاق حار .
ومع ذلك ، قد لا تكون تعرف كيفية صنعه ؛ المعجون المعروف باسم الواسابي هو الجذع المبشور لنبات الواسابي ، والذي يرتبط بعائلة النباتات التي تشمل الفجل والخردل.
في الواقع ، ما يسمى “معجون الوسابي” غالبًا لا يكون عبارة عن وسابي حقيقي ، ولكنه خليط من الفجل الحار وملونات الطعام
يتميز بنكهته الفريدة ويقدّم مع السوشي و الأرز والسمك بجانب صلصة الصويا او بخلطهم معاً .
9- غوبو: جذر الأرقطيون
هو جذر نباتي ياباني طويل يشتهر بكونه لذيذًا ومغذيًا, وهو نوع آخر من الخضروات الجذرية اليابانية الذي يُعتقد أنه علاج بارد وغني بالحديد .
لا يستخدم فقط في الحساء والأطباق المطبوخة ، ولكن أيضًا يصنع منه الشاي . جذر الأرقطيون له نكهة حلوة. ومثل جذر اللوتس ، له قوام مقرمش لا يصبح طريّاً حتى بعد الطهي .
10- ساتسوما-إيمو: البطاطا الحلوة
بينما تشتهر البطاطا الحلوة في العديد من الأماكن في العالم ، ربما لا يوجد بلد يستمتع بها من نواح كثيرة مثل اليابان ,
ولكونه من الخضروات اليابانية المحببة ،فالمذاق الحلو واللذيذ للبطاطا يشكل مكونًا رئيسيًا في العديد من الحلويات والفطائر. إنه منتشر جدًا في اليابان لدرجة أنه حتى تجد منه نكهة الآيس كريم ومع ذلك ، فهو موجود أيضًا في أنواع أخرى من الأطباق حتى ستجد أنواع الصلصات الخاصة بالطهي تحتوي على البطاطا الحلوة .
تعتبر حلوى ساتسوما-إيمو لذيذة كما هي ، فهي صحية جدًا ومنخفضة السعرات الحرارية ومصدر جيد للفيتامينات. إذا كنت في اليابان ، فلا تفوّت هذه الخضار الفريدة .
في بعض الأحيان ستسمع سيارات البيع وهي تنادي في شوارع المدن لدعوتك لشراء البطاطا الحلوة المشوية . ولا اخفي عليكم طعمها اللذيذ , يذكرني ببياعي الترمس و الذرة في البلاد العربية .
الخضار المقلية بطريقة التمبورا
الخلاصة
تعددت طرق الطهي في دول العالم للخضار ولكن اليابان تختلف بخضارها التي يعتمدون عليه في غذائهم اليومي وكيفية طهيه ايضاً , ربما في المقالة القادمة سأكتب لكم طريقة عمل بعض السلطات اليابانية باستخدام أنواع الخضار تلك