تمتاز اليابان بثقافة طعام صحية ولذيذة ومنها ما يتم تحضيره ليتناسب مع فصول السنة الأربعة، ففي فصل الخريف والشتاء يكثر تناول الأطعمة الدافئة والساخنة في اليابان. ومن أجمل العادات هو التجمع على الطاولة معاً وطهي الطعام وتناوله أثناء الاستمتاع بالحديث سواء في المنزل أو المطعم.
إذ توفر الكثير من المطاعم موقد في منتصف الطاولة حتى يستطيع الزبون طهي الطعام باستمتاع وبطريقته، وهذا من شأنه أن ينشر الدفئ في قلوب الجالسين ويزيد من أجواء السعادة بينهم.
وفي هذه المقالة سأقدم لكم أطعمة يابانية يتم تناولها وهي ساخنة وتحظى بشعبية كبيرة في اليابان. لنبدأ جولتنا في عالم الطعام الياباني.
نابي
نابي في اللغة اليابانية يعني وعاء أو طبق لطهي الطعام. وعادةً يقال “نابي ريو” ويعني طعام الوعاء. وهو نوع من الأكلات اليابانية المشهورة يتكون من حساء وخضار متنوعة ولحوم وغيرها من المكونات حسب الرغبة.
وبما أنه يُسمى طعام الوعاء، فهناك أنواع عديدة للأطعمة التي تُطهى في الوعاء بالتأكيد. ومن أشهر أنواع الحساء هو حساء الداشي، أو الميسو، ومنه ما يكون مغطى بالصلصلة الحلوة مثل طبق الأودِن وسوكي ياكي وهناك ما يتم تحضيره بدون بهارات.
عادةً يتم استعمال وعاء متوسط يوضع في منتصف الطاولة على نار هادئة حتى يبقى ساخناً ويحيط به العديد من الأشخاص، ولكن في المآدب الكبيرة يمكن تقديم أطباق صغيرة أمام كل شخص ليأخذوا الطعام من الوعاء ويضعونه في أطباقهم.
كما يتوفر أنواع من الأوعية تكفي لشخص واحد في الأسواق، حيث يمكن الطهي بها بسهولة وتناول الطعام منها مباشرةً بدلاً من فصلها في أطباق. ويُطلق على البصل والخضروات الأخرى المسلوقة مع اللحوم والأسماك وغيرها في الوعاء اسم “زاكو”.
وعاء من حساء بالخضراوت وزلابية
إن الوعاء الأكثر استعمالاً في المطبخ الياباني هو المصنوع من الفخار والخزف. وذلك لأن الأوعية الفخارية تحافظ على الحرارة منخفضة، فيمكن طهي الطعام ببطء وهو على الطاولة أثناء الاستمتاع في مشاهدته ينضج.
كما أن أوعية الفخار تقلل من خطر حرق الطعام حتى لو تم غليه لفترة طويلة، ولهذا السبب هذه الأوعية مناسبة للطهي البطيء والطويل في الجلسات العائلية والاجتماعات مع الأحباء.
ومع ذلك، أحياناً هناك طرق طهي غير مناسبة في الأوعية الفخارية، مثل طعام السوكي ياكي والذي يتضمن خطوة طهي المكونات قبل تركه يغلي ببطئ وتناوله. حيث يتم استعمال وعاء حديدي أو من الفولاذ المقاوم للصدأ.
ومع انتشار المواقد الكهرومغناطيسية مؤخرًا، ازداد بيع الأواني المجوفة على شكل الأواني الفخارية والخزفية وما شابه ذلك.
وعاء من الخزف موضوع على موقد في وسط الطاولة
إن ثقافة تناول الطعام المطبوخ على نار هادئة في اليابان ظهر منذ القدم في المطابخ القديمة، ولكن كان يتم طهي الطعام بشكل منفصل. وبعدها ظهرت ثقافة تقديم الطعام المطبوخ بوعاء واحد في منتصف القرن السابع عشر، ومع ذلك إن ثقافة تناول طعام الوعاء بالاجتماع حوله ظهرت في فترة ميجي. فعندما انتشرت شعبية لحوم البقر في تلك الفترة، أصبح طعام الحساء في وعاء واحد شائع في المنازل العادية.
ومع تطور الطهي من استعمال الخشب إلى الغاز، انتشر طعام الوعاء وتدفئته أثناء الاستمتاع بمشاهدته وتناوله في المطاعم، ومع اختراع مواقد الكاسيت وغيرها من مواقد حديثة سهلة الاستعمال أصبح هذا الطعام منتشر في البيوت وفي الاجتماعات العائلية سهل التحضير وصحي وينشر أجواء دافئة خاصةً في فصل الخريف والشتاء البارد.
هذا الطعام كما قلتُ سابقاً له أصناف كثيرة ولكن يعتمد في الأساس على استعمال وعاء عميق، ووضع مكونات متنوعة فيه وطهيه ووضعه في منتصف الطاولة، أو طهيه على الطاولة أثناء الاجتماع عليها. سنتعرف تالياً على بعض أنواع الأكلات المشهورة بالوعاء العميق.
سوكي ياكي
سوكي ياكي وهو طعام ياباني مشهور جداً في جميع أنحاء اليابان، يتم تحضيره عن طريق شوي رقائق اللحم البقري والخضروات والمكونات الأخرى معاً في وعاء حديدي واحد غير عميق. كما يوجد طرق مختلفة لتحضير هذا الطبق حسب المنطقة في اليابان.
ويتم استعمال السكر وصلصة الصويا والساكي كتوابل، وإذا لم يتوفر رقائق اللحم البقري يمكن استعمال لحم صدر البقر وتقطيعه إلى شرائح أو استعمال لحم الدجاج.
مثلاً في منطقة كانتو، الطريقة المشهورة لتحضير السوكي ياكي هي عن طريق سلق اللحوم والخضروات دفعة واحدة مع صلصة الصويا والميرين والساكي والسكر والداشي. حيث يتم في البداية وضع الخضار مثل البصل وطهيها قبل إضافة اللحم، ثم يتم إضافة رقائق اللحم. بهذه الطريقة اللحم يمتزج بنكهة مرق الخضار والتوابل وكما يمتزج المرق بنكهة اللحم.
أما في منطقة كانساي، الطريقة المشهورة لتحضير سوكي ياكي هي عن طريق شوي اللحم أولاً بدهن البقر، ثم يتم تتبيله بصلصة الصويا أو السكر. بعدها يتم إضافة الخضار وتعديل النكهة باستعمال الساكي أو الماء.
أما في منطقة أواري بمحافظة أيتشي، فإن السوكي ياكي الذي يؤكل مع “ناغويا كوتشين” وهو نوع من أنواع بيض الدجاج يتم إنتاجه في تلك المحافظة، يُطلق عليه اسم “هيكيزوري”. أما في أوكيناوا يتم طهي سوكي ياكي في مقلاة. كما لاحظتم هناك اختلافات في طرق الطبخ والمكونات في كل منطقة.
أنواع الخضار التي تُستعمل في طبق سوكي ياكي بشكل عام هي التوفو والنيجي (نوع من البصل الأخضر)، والخضروات الورقية مثل البقدونس والخس، والفطر، ونودلز الهلام وغيرهم من خضراوات مفضلة حسب الرغبة.
عادةً ما يتم طهي السوكي ياكي في منتصف الطاولة ويجتمع حولها العائلة أو الأصدقاء وما إلى ذلك، حيث يقومون بطهيه معاً بينما يتحدثون ويستمتعون بالوقت. ثم يقومون بخفق بيضة نيئة في وعاء صغير خاص بهم، وعندما تبدأ المكونات بالنضج يقوم كل شخص بأخذ الكمية التي تناسبه ويفضل أخذ كميات قليلة تدريجياً.
يتم وضع المكونات مباشرةً في وعاء البيض النيء وثم يقومون بخلطهم معاً فيكتسب البيض حرارة المكونات ويصبح المزيج غنياً بنكهة مميزة تملؤنا بالدفئ والحنين. حيث يتميز الطبق بتوازن وتناغم بين المذاق الحلو والحار للسكر وصلصة الصويا.
أودِن
هو نوع من أطباق “نابيمونو” أي طعام ياباني بطبق أو وعاء واحد. وهو يتكون من عدة مكونات مثل البيض المسلوق، والدايكون “فجل أبيض ياباني” ونبتة الكانجو، وكعك السمك. يتم طهيهم جميعاً في مرق داشي خفيف بنكهة الصويا. أما بالنسبة لمرق داشي فهو مرق ياباني مصنوع من الأعشاب البحرية والبونيتو.
يُقدم طعام أودِن في المطاعم اليابانية الفاخرة والعادية، ويمكن أيضًا صنعه في المنزل. كما يمكن العثور عليه في المتاجر الصغيرة وأكشاك الطعام التي تبيعه بأسعار منخفضة ومعقولة. إنه طبق دافئ جداً وصحي يكثر تناوله في الجو البارد مثل فصل الشتاء والخريف.
تختلف المكونات على نطاق واسع في كل منطقة ومنزل فلا يوجد قائمة محددة للمكونات لتحضير الأودِن. وهذا يعني أن طبق أودِن قابل للتكيف في جميع الظروف وتحضيره بالمكونات المتوفرة والمرغوب بها. ولكن كثير منكم سيتساءل ما هذه المكونات الكبيرة في الطبق وكيف طعمها. سأقدم لكم أشهر هذه المكونات استعمالاً حتى تتضح صورة طبق أودِن أكثر.
دايكون: وهو أحد أكثر عناصر أودِن شيوعًا وشعبية، وستجدونه في العديد من أنواع المأكولات اليابانية. وهو عبارة عن خضروات جذرية ينتمي إلى عائلة الفجل ويبدو وكأنه جزرة بيضاء ضخمة. تتميز نكهته بمرارة قليلة وفيه حدة عندما يتم تناوله نيئاً.
ويستغرق الدايكون فترة أطول لينضج في حساء أودِن، حيث يصبح طريًا جدًا وشفافًا قليلاً ويمتص مرق أودِن الجيد. فيتشكل مزيج لذيذ للغاية، كما أن الدايكو صحي جداً حيث له خواص طبيعية تحفز الهضم. يتم تقديمه بقطع كبيرة في طبق أودِن.
تاماجو “بيض”: وهو عنصر مهم في طبق أودِن. يتم إضافته مسلوقاً إلى الطبق، حيث يصبح البيض طري و غنيي بمرق أودِن. فعندما يتم نقعه في حساء الأودِن لفترة طويلة يتغير لون البيض إلى البني الفاتح. ويتغلغل الطعم العميق في قلب البيض مما يجعله لذيذ للغاية. والبيض هنا مصدر كبير للبروتين وغني بالفيتامينات أيضًا.
كونجاك: له ملمس صلب يشبه الهلام وتقريباً لا طعم له. غالبًا يوجد في أودِن في شكل قطع مثلثة كبيرة. أما بالنسبة من ماذا يتكون، فهو عبارة عن مزيج من نشا من نوع من أنواع البطاطا مع بعض المياه الجيرية. و 97٪ من محتوى كونجاك عبارة عن ماء والباقي في الغالب عبارة عن ألياف غذائية لزجة.
ولذلك فهو لا يحتوي على سعرات حرارية تقريبًا. وكما يُطلق عليه في اللغة اليابانية “إينو هووكي” (胃のほうき) ويعني حرفياً “مكنسة المعدة” لما له من فوائد في تنظيف مسار المعدة.
تشيكوا: في اللغة اليابانية تكتب بهذا الشكل (竹輪) واستناداً على مقطعي الكانجي فإنها تعني حرفياً “حلقة البامبو”. وهي تُعرف باسم كعك السمك تتميز بشكل أنبوب يشبه نباتات البامبو أي الخيزران. يتم تحضيرها عن طريق خلط معجون السمك والملح والسكر والنشا ومكونات أخرى.
ثم يتم تغليف المعجون الناتج حول عصا من الخيزران أو المعدن، ثم يُطهى على البخار أو يتم غليه. وبمجرد إزالته من العصا يكون قد حصل على شكل أنبوبي جميل. أما قوامه ناعم وله طعم لطيف، وهو مناسب جداً مع أنواع الحساء.
الأعشاب البحرية “واكامي”: هذا العنصر مشهور جداً في طبق أودِن. حيث يتم سلقه مع الحساء، ومع ذلك فإن قوامه مقرمش ويضيف طعم مميز إلى الحساء. كما أن الأعشاب البحرية واكامي مليئة بالمغذيات والألياف الغذائية، لذلك سيكون من الجيد إضافته مع طبق الأودِن.
الأخطبوط: يضيف الأخطبوط نكهة مميزة وخاصة إلى الحساء. وقد يستغرق فترة طويلة لينضج، ولكن النتيجة مبهرة حيث يكون لحم الأخطبوط لذيذًا جدًا ناعم مع القليل من المضغ. شخصياً أود إضافته إلى طبق الأودِن الخاص بي دائماً فهو يضفي لمسة جميلة وشهية.
كيناتشاكو: وهي تشبه الحقيبة أو حافظة يابانية تقليدية تُحضر من التوفو المقلي.عادةً ما تكون الحشوة موتشي.
هانبِن: وهو نوع مميز من كعك السمك، يُحضر من داشي الأعشاب البحرية واليام الياباني الجبلي وغيرهم. إن مزيج هذه المكونات يجعل الشكل النهائي ناعمًا جدًا وكأنه إسفنج رقيق، يذوب بسرعة في الفم ولونه أبيض، وهو من المكونات اللطيفة التي لابد من وضعها في الطبق.
ومع ذلك بقي الكثير من المكونات التي تتغير حسب الرغبة وحسب المنطقة، فمثلاً الاودِن في محافظة شيزوكا يتكون من حساء داكن اللون بنكهة اللحم البقري وصلصة الصويا الداكنة، ويتم تحضير جميع المكونات على أسياخ. ثم يتم رش الأسماك المجففة والمطحونة مثل السردين والماكريل ومسحوق الأعشاب البحرية “نوري” على الطبق قبل تناوله. أما في منطقة كانتو فإن نكهته أخف.
عند تناوله، يتم وضع المكونات المرغوب بتناولها في طبق أمام كل شخص مع القليل من الحساء. أما بالنسبة لطعمه ووصفه فهو طعام دافئ وصحي للغاية فلكل مكون بداخله العديد من الفوائد الصحية وشكل مميز ونكهته مميزة. يحب اليابانيون تناوله كثيراً في الخريف والشتاء وعند الاجتماع مع الأحباء إذ ينشر أجواء دافئة وحنينة أثناء تناوله.
سوبا دافئة
وهي عبارة عن نودلز رفيعة مصنوعة من دقيق الحنطة السوداء. ويتم إعدادها في أطباق ساخنة وباردة متنوعة. وتُعد أطباق سوبا شائعة جدًا ومتوفرة بسهولة في جميع أنحاء اليابان. كما أن طبق السوبا الأساسي هو “موري سوبا”، وفيه يتم تناول نودلز السوبا المسلوقة والباردة مع صلصة للغمس (تسويو). ولكن هناك الكثير من أنواع السوبا التي تؤكل على مدار العام، بينما هناك أطباق موسمية.
وللسوبا أنواع تُقدم ساخنة ويكثر تناولها في الشتاء وليلة رأس السنة. وسأقدم لكم الآن أشهر أنواع السوبا التي تؤكل ساخنة وهي كالتالي:
كاكي سوبا: يتم نقع السوبا في المياه الساخنة لمدة 30 دقيقة تقريباً، ثم تُزال عنها المياه الساخنة في مصفاة ويوضع عليها المياه الباردة من أجل إزالة اللزوجة. ثم يتم غليها في مياه ساخنة مجدداً وعندما تجهز توضع في الطبق ويُضاف لها المرق الساخن وهو عبارة عن خليط من الماء وصوص الصويا والميرين والقليل من الملح وأحياناً يتم إضافة القليل من الساكي ولكن بتركيز أقل. وكما يتم إضافة التمبورا في الطبق وخضراوات مثل البصل وغيرهم.
تسوكيمي سوبا: تعني حرفياً “مشاهدة القمر”، ويتميز هذا النوع من السوبا بوجود بيضة نيئة في المنتصف أو شبه مسلوقة فيكون المنظر أشبه بالقمر.
سانساي سوبا: “سانساي” في اللغة اليابانية تعني خضراوات برية. إذ يكون طبق السوبا مليء بخضراوات مسلوقة يتم وضعها فوقه.
نانبان سوبا: يشير عادةً إلى المرق المضاف إليه “كراث” وهو نوع فصيلة الثوم طويل الشكل يشبه البصل الأخضر بحجمه. وفي كثير من الأحيان تُضاف قطع الدجاج أو البط في مرق السوبا أيضاً. فحسب نوع اللحم يتم وضع اسمه بجانب الطبق في المنيو في المطعم مثلاً “توري نانبان سوبا” ويعني سوبا بالدجاج، و “كامو نانبان سوبا” ويعني سوبا بلحم البط.
تانوكي سوبا: طبق سوبا يُقدم بمرق داشي اللذيذ مع صلصة الصويا، ومُغطى بخليط التمبورا المفتت بشكل أساسي، ويمكن أيضاً إكمال الطبق على أكمل وجه بوضع شرائح الأعشاب البحرية وكعك السمك. وكما يتم تقديمه عادةً مع شرائح البصل الأخضر ورقائق السمك الجافة.
الجميل في هذا الطبق أنه يمكن تحضيره باستعمال بواقي خليط التمبورا، مثلاً إذا تناولتم التمبورا وبقي منها كمية قليلة أو كثيرة، فيمكن الاستفادة منها ووضع الخليط مع مرقة السوبا فيكون مزيج لذيذ جداً. وفي أوساكا يُعرف هذا الطبق باسم “هايكارا سوبا”. ويتم تناول هذا الطبق بارد أو ساخن.
عند زيارة اليابان، ستجدون أن أطباق السوبا متوفرة في جميع أنحاء اليابان. وكما يوجد مطاعم سوبا متخصصة، والتي غالبًا ما تحتوي أيضًا على نودلز أودون في قائمة طعامها. لكن أطباق السوبا تعد أيضًا عنصرًا شائعًا في قائمة المطاعم حول المواقع السياحية والمطاعم العائلية. كما يمكن العثور على مطاعم سوبا لتناول وجبة سريعة عند انتظار القطار في محطات القطار.
كما يوجد مطاعم توفر جهاز مزود بأطباق طعام مشابهة للحقيقية، يكون الاسم والسعر موجود تحت كل طبق، يتم طلب الطعام عن طريق شراء تذكرة الطبق المرغوب به من الآلة ثم التوجه إلى الموظفين للحصول على وجبة مثالية كالتي في الآلة.
عادة ما تكلف أطباق السوبا البسيطة ما بين 500 ين و 1000 ين، في حين أن الأطباق الأكثر تفصيلاً أو المزودة بأطباق أخرى يتراوح سعرها عادةً من 1000 ين إلى 1500 ين.
توفو مسلوق “يودوفو”
يودوفو(湯豆腐) وهو طبق ياباني تقليدي. يتم تصنيفه على أنه طبق ياباني ساخن. فعند تقطيع الكلمة نجد أن (يو湯) تعني “الماء الساخن باللغة اليابانية، بينما كلمة (دوفو 豆腐) تعني التوفو، لذا تُترجم كلمة يودوفو حرفياً على أنها توفو ساخن.
إن اليودوفو عبارة عن قطع من التوفو مسلوقة في حساء، وتكون قطع التوفو كبيرة وواضحة، وعادةً يتم غمس القطع بصلصة الصويا أو “بونزو” وهي عبارة عن صلصة الصويا بنكهة الليمون. هذا النوع من الحساء مشهور جداً في كيوتو خاصةً في الطقس البارد مثل فصل الخريف والشتاء.
في هذا النوع من الحساء يمكننا من الاستمتاع بالنكهات الطبيعية للتوفو. أما بالنسبة للمكونات هي عبارة عن التوفو والماء وعشب البحر وصلصة للغمس. كما يُعد أيضًا طبق صحي منخفض السعرات الحرارية يحتوي على البروتين وجميع الأحماض الأمينية الأساسية الثمانية.
ولكن ما هو التوفو؟ هو نوع من الجبُن يتم صنعه بحليب الصويا المخثر، ويتم ضغطه ليتماسك على شكل كتل تماماً مثل عملية صناعة مربعات الجبن الأبيض. وهو مكون مهم جداً ويوجد في جميع البيوت اليابانية إذ يعد مصدر مهم للبروتينات وثقافة غذاء رئيسية. ويتم استعمال التوفو في الكثير من الأطباق بمختلف نكهاتها الحادة والحلوة والمالحة. وللتوفو طعم مميز ومحبوب أما قوامه فهو ناعم جداً مثل الاسفنج، يشتهر بجودته العالية في العالم.
أما بالنسبة للمكونات وكيفية التحضير، سأحاول شرحها بشكل عام. وهي عبارة قطع من التوفو، أعشاب بحرية مجففة “كومبو”، وماء. صوص مثل صلصة الصويا وبونزو. خضراوات مثل بصل أخضر مقطع، فجل ياباني.
يتم وضع الأعشاب البحرية والماء على نار هادئة لمدة 30 دقيقة. ثم تُوضع قطع التوفو في القدر، ثم يُطهى على نار هادئة لمدة 15 دقيقة ولكن لا يجب غلي المياه. كما يمكن وضع التوابل مثل البصل الأخضر. يتم تقديم التوفو كما هو في القدر وسط الطاولة ثم يتم وضعه في أوعية فردية، ويُغمس وهو ساخن بصلصة الصويا أو البونزو.
الخلاصة:
ثقافة الطعام في اليابان تتميز بأجواء دافئة وحنينة بين الجالسين، فكما لاحظتم كثير من الأطعمة تعتمد على طهيها على موقد في منتصف الطاولة أو من خلال وضعها ساخنة بين الجميع. ولاسيما أن جميعها يُضاف لها الخضراوات بنسبة كبيرة ومكونات أخرى صحية مما يجعل جميع هذه الأطعمة صحية.
ومع ذلك، عند ذهابكم لتناولها في مطعم ما، يجب الانتباه أنه هناك حالات يتم فيها استعمال مكونات غير حلال، مثل ميرين وهو يحتوي كمية كحول قليلة ومشروب الساكي، أو حتى مرق لحم خنزير. لذا يجب السؤال والانتباه من المكونات التي يستعملها المطعم.
في النهاية أوصي بتجربة صنع وتناول أطعمة دافئة كهذه عند زيارتكم لليابان في فصل الخريف والشتاء. وأشكركم على القراءة.
