مصطلح واغيو (和牛) ويعني الأبقار اليابانية، وعند تقطيعه نجد أن أول مقطع (وا 和) يشير إلى اليابان وما يتعلق بها، أما (غيو 牛) فيعني لحم البقر بشكل عام. وهذا المصطلح يشير إلى لحوم أبقار الواغيو التي تربى في اليابان وهي أربع سلالات كالتالي: الماشية اليابانية السوداء، والماشية اليابانية البنية، والماشية اليابانية عديمة القرون، والماشية اليابانية ذات القرون القصيرة. وهذه السلالات هي نتيجة لعملية التهجين تمت في القرن العشرين بين سلالات الماشية العريقة في اليابان والسلالات التي أُدخلت حديثاً.
ومع ذلك، تُعد سلالة الماشية اليابانية السوداء مصدر يشكل نسبة عالية من أبقار الواغيو في اليابان، ولهذا عادةً ما يربط الناس اسم واغيو بها. وقد حددت “الجمعية اليابانية لتصنيف اللحوم” الدرجات القياسية للحوم الذبيحة في أربعة معايير لتقييم لحوم أبقار الواغيو على النحو التالي: وفرة العروق المرمرية في اللحوم، لون اللحوم ودرجة لمعانها، الصلابة وأنسجة اللحم وأليافها، وألوان الدهون ولمعانها وجودتها.
وبناءً على هذه المعايير الأربعة يتم تصنيف الجودة لإدراج اللحوم تحت شعار واغيو، ضمن درجات من 1 “ضعيف” إلى 5 “ممتاز” لكل معيار، مثلاً، إذا حصلت ثلاث معايير على 5 ولكن معيار واحد فقط حصل على 4 فإن درجة اللحم الياباني ستكون 4 ، هذه هي طريقة تقييم اللحم الواغيو. وفي هذه المقالة، سأقدم لكم أشهر أنواع لحم الواغيو الفاخرة.
لحم ماتسوساكا
لحم بقر ماتسوزاكا هو علامة تجارية فاخرة من لحم واغيو الذي يتم انتاجه من الماشية التي تربى في محافظة “ميه”، وعاصمتها مدينة “تسو”. وبالنسبة للحم ماتسوساكا فهو يشير فقط إلى الأبقار عديمة الولادة، وذلك لأن لحمها أنعم وأكثرها رخامًا.
أما بالنسبة لتربية الأبقار فإنه يتم وفق قواعد معينة، حيث يتم انتقاء الأبقار ذات النسب الممتازة والتي يبلغ عمرها بين 8 إلى 10 أشهر من جميع أنحاء البلاد. فيتم إطعامهم وفق معايير محددة ويتم تدليكهم وتوفير الراحة لهم حتى يبلغوا الحجم المطلوب. ولكن على الرغم من تغذية ماشية الواغيو بشكل عام خلال عامين، إلا أن ماشية ماتسوساكا يتم تغذيتها لمدة تصل إلى 3 سنوات تقريباً.
ويتكون النظام الغذائي من مزيج من الصويا والقمح والشعير والأرز وغيرهم، حيث يزيد هذا النظام من وزن الحيوانات بشكل كبير، مما ينتج عنه لحم البقر الذي يحتوي على كمية لا تصدق من الدهون العضلية الرخامية. وهكذا ولدت قطعة اللحم الفنية، بسبب هذا النوع من التغذية والتربية في البيئة المباركة بموارد طبيعية عالية الجودة. وعلاوةً على ذلك يوجد نظام رعاية فردي لكل بقرة من أجل رعاية الجودة.
ونكهة هذه العلامة التجارية لذيذة للغاية، فقطعة اللحم النيئة تحتوي على دهون رخامية متفرعة بشكل مذهل للغاية. وعند طهيها تذوب الدهون ببطء فتندمج مع شريحة اللحم فينتج قوام طري مليء بالعصارة اللذيذة للغاية. فور وضعها في الفم ستذوب بسرعة وتنتشر عصارتها المميزة.
لحم البقري الكوبي
لحم الكوبي هو أحد ماركات لحوم الواغيو الفاخرة ذات الجودة العالية والتي تأتي من بقر “تاجيما” السلالة السوداء في كوبي في محافظة “هيوغو”، حيث يتم تغذية الأبقار على النباتات ذات الجودة العالية والمياه النقية. ولاسيما نظامها الغذائي الخاص الذي يتكون من علف المراعي المجفف والأعشاب، مثل قش الأرز مع مكملات الأعلاف الغنية بالأغذية المصنعة عن طريق مزج فول الصويا والذرة والشعير ومكونات أخرى. ويشتهر لحم البقر الكوبي عالمياً ولم يتم تصديره حتى عام 2012.
ومع ذلك فإن ليس كل لحم ينتج من بقر تاجيما هو لحم كوبي، حيث لا يمكن تقييمها إلا بعد ذبحها. فبعد الذبح، يجب أن تجتاز اللحوم سلسلة من المتطلبات، ويتم انتقاء أعلى درجات اللحوم التي تحتوي على مستويات عالية بشكل استثنائي من دهون رخامية ومعايير محددة. فتصبح مسجلة باسم كوبي العلامة تجارية التي تدل على فخامة اللحوم وشروطها الشديدة.
كما أن لحوم الكوبي تأتي من الأبقار التي تتراوح أعمارها من 28 شهر إلى 60 شهر من العمر ولم يسبق لها أن أنجبت من قبل أي “الثور”. وهذا النوع من اللحوم ذو جودة عالية جداً ويتميز برائحة جميلة مختلفة عن الرائحة المألوفة وله ومذاق غني.
ويُقدم لحم البقر الكوبي في المطاعم اليابانية بشكل شرائح مثل “شابو شابو” وهي شرائح رقيقة من اللحم تُغلى بسرعة في مرق، أو “سوكيياكي” وهي شرائح لحم مطبوخة في قدر ساخن، وأيضاً ستيك اللحم. وإذا كنتم ترغبون في تجربة لحم الكوبي بشكل مميز وفاخر، فأفضل اختيار لكم هي المطاعم الكوبية التي تقدم هذا النوع من اللحوم بطرق مميزة وشهية. أعتقد أن مشاهدة الشيف وهو يشويه أو شويه بأنفسكم على الطاولات بينما تستمتعون بالرائحة هو أجمل تجربة.
حيث يجذب تناغم اللحوم الحمراء الرقيقة التي تمتزج مع نكهة ورائحة الدهون الزبائن كافة حتى مشاهير الطهي ومحبين الطعام من حول العالم. فور تناوله ستندهشون بطراوته المليئة بالعصارة وبرائحته الجميلة التي تنتشر في الأجواء.
لحم يونيزاوا
وهو علامة تجارية فاخرة من لحوم واغيو نشأ في منطقة أوكيتاما في محافظة “ياماغاتا”. وهذه العلامة هي من أشهر ثلاث علامات تجارية للحوم البقر معروفة بشكل عام في اليابان إلى جانب لحم البقر كوبي ولحم ماتسوساكا. والسر يكمن في خلاصتهم وكيف يتم تربيتهم. حيث يتم تربية كل بقرة في يونيزاوا بعناية خاصة وبطريقة تسمين لفترة طويلة تصل لأكثر من 32 شهرًا. حيث تتغذى الماشية على قش الأرز الذي تنتجه أرض ياماغاتا الغنية بالمعادن. ومعظم أبقار يونيزاوا هي أبقار لم تلد أبدًا ولها لحم ناعم جداً.
ويرجع تاريخ لحم يونيزاوا إلى فترة مييجي عندما اكتشف رجل بريطاني نكهة هذا اللحم اللذيذ لأول مرة عام 1871م. وقد بدأ الأمر عندما قام “أوإيسوجي يوزان” الرئيس التاسع في يونيزاوا بإقامة مدرسة لمنح الجميع فرصة لتلقي التعليم بغض النظر عن وضعهم الاجتماعي.
فتمت دعوة تاجر كان يعيش في “يوكوهاما” يدعى تشارلز هنري دالاس كمدرس للغة الإنجليزية ليأتي إلى المدرسة. في تلك الفترة، لم تكن الحيوانات ذات الأربع أرجل مثل البقر تؤكل في يونيزاوا. ومع ذلك أراد دالاس تذوق طعام يذكره بمسقط رأسه. فطلب من الطباخ الذي أحضره معه من يوكوهاما، أن يصنع طبقًا باستخدام لحم من البقر الياباني الأسود في يونيزاوا. ففوجئ دالاس بذوقه المميز الناعم واللذيذ.
عندما غادر يونيزاوا بعد انتهاء فترة التدريس، أخذ معه إحدى ماشية يونيزاوا السوداء إلى يوكوهاما. وقدم اللحم لأصدقائه وزملائه وحصل هذا اللحم على إعجاب كبير، مما ساعد على انتشار اسم “يونيزاوا غيو” أي لحم يونيزاوا في جميع أنحاء اليابان.
كما لاحظتم أن الماشية لم تربى في اليابان من أجل اللحوم، حيث كان الناس يشترون الماشية من الجزء الجنوبي من محافظة “إيواتي”، ويربونها لأغراض الزراعة والنقل. وقد كانت تُربى بإخلاص وبحب السكان المحليين الذين عاملوها كجزء من عائلتهم. وهذا كان له شأن في رفع جودة اللحوم لتكون أفضل من غيرها. وحتى يومنا هذا يقوم المزارعون بتربية ماشية يونيزاوا بحب كبير.
ومن أفضل طرق الاستمتاع بشرائح اللحم هي طريقة “شابو شابو”، ولكن يمكنكم أيضًا الاستمتاع به في الكاري أو في أي حساء مناسب، أو اللحم المقدد اللذيذ أو “تسوكوداني” (طعام مسلوق في صلصة الصويا). فالجاذبية الحقيقية للحم يونيزاوا هو توازن اللحوم والعروق الدهنية التي تشكل قوامها الرخامي. وعند شويها تتسرب الدهون الحلوة لتذوب في الفم بنكهة ورائحة مميزة لا مثيل لها.
الخلاصة
في هذه المقالة تم تقديم أشهر ثلاثة أنواع للحوم الواغيو من البقر الأسود في اليابان الذي يربي بحرص وعناية مكثفة لإنتاج أجود أنواع اللحوم. فالعامل الرئيسي كما لاحظتم في صور اللحوم هي الملمس الطري شديد النعومة، بينما تتغلغل الدهون الغنية داخل العضلات المتداخلة مكونة تلك العروق المرمرية البيضاء. وهذا ما يكسبها قواماً طرياً للغاية يذوب في الفم عند تناوله.
ومن الأمور المدهشة أيضاً هو اشتراك الأبقار في مسابقة “أولمبياد الواغيو”، وهي مسابقة تستضيفها جمعية تسجيل لحوم الواغيو مرة كل خمسة سنوات. وهي عبارة عن معرض وطني تنافسي للواغيو حيث يشارك فيه العديد من المزارعين والهدف هو قياس جودة لحوم الأبقار. حيث يتم منح البقرة التي يتمتع لحمها بأعلى جودة في المعايير بلقب “البقرة البطل” من بين 500 بقرة في أجواء تنافسية شديدة.
ومع أن لحم الواغيو فاخر وغالي الثمن، إلا أنه مميز ولا يوجد مثيل له من النكهة والرائحة، لذا تجربة تناوله ستكون فريدة ومميزة أتمنى أن تجربوه وتستمتعوا بلذته.
